martedì 19 marzo 2013

Pappardelle broccoli e luganega

Puntata Pasta & Fagioli: 19 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi




INGREDIENTI: Per la pasta: 400 g di farina di tipo "00"
                                                      4 uova
                                                      1 goccio di olio e.v.o.

                    Per il condimento: 300 g di luganega o salsiccia
                                                      1 spicchio d'aglio
                                                      1 peperoncino
                                                      4 cucchiai di pecorino piccante
                                                      300 g di broccolo romano
                                                      Olio evo q.b.
                                                      Sale q.b.

Mettere a bollire abbondante acqua in una pentola capiente, salare e cuocere il broccolo romano (si può anche utilizzare il broccolo classico oppure il cavolfiore) già lavato e diviso in cimette (non mantenerlo al dente ma cuocerlo bene perchè poi andrà schiacciato con la forchetta pertanto dovrà risultare molto tenero).
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella, tritare l'aglio (o schiacciarlo con l'apposito attrezzo) e metterlo a soffriggere (se non si gradisce la presenza dell'aglio si può semplicemente schiacciare lo spicchio con il dorso di un coltello e metterlo in padella con la camicia quindi eliminarlo prima dell'aggiunta degli altri ingredienti).
Quando il broccolo è ben cotto scolarlo direttamente dentro la padella con l'aglio e l'olio (tenendo tutta l'acqua di cottura) e aggiungere man mano un po' d'acqua del bollitore per non farlo bruciare (foto1), schiacciando di tanto in tanto il broccolo con i rebbi di una forchetta.
Versare sulla spianatoia di legno la farina a fontana, creare un buco al centro (foto2), rompere le uova in una fondina e versarle nello spazio creato quindi aggiungere anche il sale. Iniziare ad amalgamare gli ingredienti mescolando al centro con una forchetta e una volta che il grosso dell'uovo è stato assorbito dalla farina iniziare a lavorare l'impasto con le mani, versando un filo d'olio. Se l'impasto dovesse risultare troppo resistente aggiungere un altro tuorlo o un goccio d'acqua fredda. Lasciare riposare l'impasto qundi tirare la sfoglia con l'apposito macchinario partendo dal numero 0 e arrivando al numero 8  e passandola per più volte fino a che uscirà senza strappi (foto3). Tagliare la pasta ottenuta in grossi rettangoli, infarinarli bene e sovrapporli gli uni agli altri (foto4). Arrotolare gli strati di pasta dal lato più corto e tagliare la pasta in pappardelle della larghezza di circa 1 cm. (foto5) Si può anche tagliare la pasta con la rotella dentata senza arrotolare i fogli, quindi srotolarla e tenerla da parte.
Praticare un taglio sulla pelle della salsiccia ed eliminarla estraendo tutta la polpa quindi sbriciolarla con le mani. A questo punto è possibile tritare finemente il peperoncino e impastarlo con la salsiccia (si può anche utilizzare la salsiccia piccante normalmente in commercio).
Scaldare un filo d'olio in un'altra padella, tritare il peperoncino e metterlo a soffriggere (se non si è scelto di impastarlo con la salsiccia) quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata che dovrà rosolare bene e diventare croccante.
Riportare a bollore il bollitore con l'acqua di cottura dei broccoli, versare un goccio d'olio affinché la pasta non si attacchi e mettere a cuocere le pappardelle mescolando subito con un cucchiaio di legno. Nel momento in cui l'acqua riprende il bollore la pasta fresca riaffiora in superficie ed è pronta per essere scolata. Riaccendere il fuoco sotto la padella dove è stata rosolata la salsiccia e versare all'interno le pappardelle quindi farle saltare e poi aggiungere qualche cucchiaio di cavolfiore schiacciato e un mestolo di brodo di cottura della pasta (foto6).
Condire con un filo d'olio e.v.o. e nel caso in cui ce ne fosse bisogno con un pizzico di sale. Saltare la pasta con il condimento, tagliare a scaglie il pecorino e aggiungerne una manciata dentro la padella poi farla mantecare leggermente.
Servire le pappardelle al centro del piatto, condirle con abbondanti cucchiai di broccoli e salsiccia, qualche scaglia di pecorino, un pizzico di pepe nero macinato e un filo d'olio e.v.o. a crudo (foto7).