giovedì 14 marzo 2013

Petto d'anatra al miele piccante

Puntata In punta di coltello: 14 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis



INGREDIENTI: 800 g di petto d'anatra
                              3 cucchiai olio e.v.o.
                              1 cipolla
                              1 spicchio d'aglio
                              3 cucchiai di miele
                              Peperoncino q.b.
                              Grani di senape q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Cognac q.b.

           Contorno: Radicchio in agrodolce

Per questa ricetta utilizzare un'anatra non troppo grande e non troppo grassa.
Incidere con un coltello affilato la parte dove termina la carcassa pettorale fin sotto l'ala. Seguire la cassa toracica e incidere la giuntura che collega l'ala con il petto staccando la carne anche con le dita. Girare l'anatra ed effettuare la stessa operazione anche dall'altro lato: seguire sempre la cassa toracica e trovata la giuntura incidere con il coltello e staccare completamente il petto dell'anatra.

La differenza tra il petto del maschio e della femmina è che il secondo, oltre ad essere più piccolo, ha una carne più morbida e più delicata.

Incidere in maniera trasversale e non troppo profonda la pelle in modo da arrivare a toccare la carne e procedere in maniera da formare una sorta di scacchiera. Quindi usando lo spago da cucina legare il petto in modo da tenerlo più compatto in fase di cottura. Chiudere lo spago con la doppia asola.

Tritare la cipolla e farla rosolare in padella con l'olio e il peperoncino. Aggiungere il petto d'anatra dalla parte della pelle in maniera che rilasci subito i grassi e si possa cucinare con meno olio. Salare, pepare e cuocere a fiamma viva.
Pulire il radicchio lasciando attaccata la radice e tagliarlo a spicchi. In un'altra padella far saltare il radicchio con un filo d'olio e l'aglio affettato quindi sfumare con un po' di vino bianco. Aggiungere quindi l'aceto e lo zucchero per conferirgli il tipico sapore di agrodolce e proseguire la cottura tenendo presente che sarà cotto quando la radice risulterà tenera.
Nel frattempo proseguire la cottura del petto d'anatra rigirandolo da entrambe le parti e quasi alla fine della cottura aggiungere il miele versandolo sul petto d'anatra dalla parte della pelle. Far ruotare con una pinza il petto sulla padella in modo da impregnarla da tutti i lati con il miele. 
Quando il fondo di cottura si sarà caramellizzato aggiungere i grani di senape e di pepe.
Terminata la cottura togliere il petto dalla padella, tagliarlo a fette (la carne risulterà rosata), irrorarlo con il fondo di cottura e servirlo con il contorno di radicchio in agrodolce.