venerdì 22 marzo 2013

Antipasto fritto alla Silvana

Puntata Dolce&Salato: 22 marzo 2013
Chef: Gianluca Nosari











INGREDIENTI: Prima pastella: 2 uova
                                                          1 tazzina di olio di semi
                                                          600 g di acqua tiepida
                                                          450 g di farina 00
                                                          Sale q.b.
                                                          25 g di lievito di birra
                             
         Ingredienti prima pastella: 6 fiori di zucca
                                                          300 g di alberelli di broccolo
                                                          2 zucchine napoletane
                                                          300 g di baccalà
                                                          2 patate medie
                                                          150 g di mozzarella
                                                          6 filetti di alici sott'olio
                                                          1 cucchiaio di parmigiano
                                                          1 cucchiaio di besciamella
                                                          1 cucchiaio di zucchero
                                                          Rosmarino q.b.
                                                          Salvia q.b.
                                                          Timo q.b.
                                                          Sale q.b.

                              Per le pizzotte: 400 g di pasta lievitata
                                                          150 g di passata di pomodoro
                                                          2 cucchiai di parmigiano
                                                          Basilico q.b.
                                                          Origano q.b.
                                                          Sale q.b.

            Per i carciofi in tempura: 2 carciofi romaneschi
                                                          1/2 bicchiere di birra
                                                          1/2 bicchiere di acqua gassata
                                                          1/2 bicchiere di farina 00
                                                          15 foglie di mentuccia romana
                                                          Olio per friggere q.b.

Per la prima pastella: versare in una boule l'acqua tiepida, le uova e il sale e sbattere con una frusta a mano. Inserire il lievito di birra sbriciolato e sbattere ancora. Versare la farina a pioggia continuando a mescolando con la frusta. A questo punto nella ricetta Gianluca inserisce un ingrediente che non è presente nell'elenco: 2 albumi montati a neve, che servono a dare più morbidezza all'impasto e maggiore fragranza alla successiva frittura. Quindi aggiungere gli albumi d'uovo montati a neve ben ferma e incorporare con una paletta dal basso verso l'alto per non smontarli. Lasciare riposare la pastella ottenuta per almeno 20-25 minuti per darle modo di lievitare.
Per gli ingredienti della prima pastella: tritare finemente la mozzarella e metterla in un contenitore, aggiungere il parmigiano, la besciamella e le alici finemente tagliate. Mescolare bene e mettere il composto ottenuto in un sac-à-poche. Mettere a scaldare l'olio per friggere in un tegame. Pulire i fiori di zucca lasciando attaccato parte del gambo, eliminando le escrescenze spinose alla base e il picciolo interno quindi lavarli velocemente e riempirli con il sac-à-poche. Rotolarli delicatamente dentro la pastella (foto1) tenendoli per il gambo e tirarli su in modo da creare una punta all'estremità del fiore quindi adagiarli nel tegame con l'olio a temperatura e friggerli rigirandoli. Scolarli dopo un paio di minuti, quando diventano dorati su carta assorbente e disporli sul tagliere o vassoio da portata (foto2).
Tagliare le zucchine a cerino grossolano, adagiarle su un piatto e cospargerle con lo zucchero (foto3) e il sale quindi lasciarle a macerare per circa 10-15 minuti in modo da far sciogliere entrambi e tirare fuori dalle zucchine parte del liquido di vegetazione. Mettere a scaldare dell'altro olio per friggere in un diverso tegame e quando giunge a temperatura tamponare leggermente le zucchine con della carta assorbente, passarle su tutti i lati all'interno della pastella e friggerle rigirandole. Scolarle su carta assorbente quando diventano dorate e tamponarle leggermente quindi salarle un pizzico e disporle sul tagliere o vassoio da portata (foto4).
Dividere il broccolo in alberelli, farli bollire qualche minuto in acqua salata, scolarli al dente, rigirarli nella pastella e friggerli nell'olio caldo. Scolarli su carta assorbente quando diventano dorati e tamponarli leggermente quindi salarli un pizzico e disporli sul tagliere o vassoio da portata (foto5).
Sbucciare le patate e tagliarle a fiammifero grande di un paio di cm di lunghezza con una grattugia a fori larghi (foto6), aggiungere un pizzico di sale, un po' di timo sbriciolato con le dita (meglio se limonato), del rosmarino sminuzzato e mescolare. Versare qualche cucchiaio di pastella all'interno senza esagerare, avendo cura di fare una proporzione con la quantità di patate a disposizione in modo da fare un impasto omogeneo (foto7) e mescolare bene. Con l'aiuto di due cucchiai creare delle quenelle e friggerle nell'olio bollente. Scolarle quando diventano dorate su carta assorbente e disporle sul tagliere o vassoio da portata.
Tamponare con la carta assorbente il baccalà precedentemente desalato e messo in ammollo nel latte poi tagliarlo a fette di circa 3 cm di larghezza e privarlo della pelle passando al di sotto la lama di un coltello affilato. Metterle in una tazza, aggiungere qualche cucchiaio di pastella e rigirarle in modo da rivestirle completamente poi friggerle nell'olio bollente, scolarle quando diventano dorate su carta assorbente, salarle leggermente (foto8) e disporle sul tagliere o vassoio da portata.
Per le pizzotte: spianare la pasta lievitata, ricavare dei dischi con un coppapasta e lasciarle nuovamente lievitare qualche minuto quindi schiacciarle appena fra le dita e friggerle nell'olio bollente. Scolarle su carta assorbente quando diventano dorate e tamponarle leggermente quindi disporle sul tagliere o vassoio da portata, schiacciare un po' la superficie con un cucchiaio e condirle con un po' di passata di pomodoro cotta precedentemente, una spolverata di parmigiano grattugiato (foto9) e un pizzico di origano.
Per i carciofi in tempura: versare in una boule l'acqua frizzante, la birra, la farina e mescolare avendo cura di creare una pastella piuttosto fluida. Tritare la mentuccia romana e aggiungerla alla pastella poi mescolare. Dividere a metà i carciofi romaneschi tenendo un pezzo di gambo e tagliarli in fette di circa 1/2 cm di spessore quindi immergerli nella tempura (foto10) e friggerli in olio bollente. Scolarli su carta assorbente da cucina quando diventano dorati, salarli leggermente e disporli sul tagliere o vassoio da portata.
Servire (foto11).