Chef: Stefano Fagioli
Monica Bianchessi
INGREDIENTI: 300 g di paccheri di Gragnano
200 g di baccalà
200 g di patate a pasta bianca
1 lt di brodo vegetale
1 foglia di alloro
1 bicchiere di latte
Olio d'oliva q.b.
Sale q.b.
Per il pesto: 2 manciate di prezzemolo
2 acciughe sotto sale
30 g di pecorino grattugiato
1 spicchio d'aglio
Olio extravergine di oliva q.b.
Mettere il baccalà sotto sale in ammollo in acqua fredda per tre giorni cambiando l'acqua tre volte al giorno.
Adagiare il baccalà ammollato e dissalato in una pentola e coprirlo con brodo freddo. Aggiungere la foglia di alloro, coprire con un coperchio e attendere il bollore quindi spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nella stessa pentola con il coperchio.
Una volta intiepidito estrarlo dal liquido di cottura, togliere la pelle e le eventuali lische e sfaldarlo con le mani.
Dissalare i filetti di acciuga passandoli sotto l'acqua corrente fredda, aprirli a libro, eliminare la lisca e tenerli da parte.
Pelare le patate e lavarle sotto l'acqua corrente fredda, quindi tagliarle a bastoncino e cuocerle immergendole in una pentola con acqua fredda finchè saranno morbide.
Mettere a bollire una pentola d'acqua, salare e versare la pasta.
Preparare il pesto di prezzemolo: mettere l'aglio, il prezzemolo e le acciughe in un mixer e frullare.
Mettere a scaldare un filo d'olio in una padella, aggiungere il baccalà, le patate, il latte e cuocere per circa 10 minuti.
Schiacciare con una forchetta il condimento, scolare la pasta e aggiungerla nella padella insieme a una spolverata di pecorino grattugiato.
Mettere il pesto di prezzemolo sul fondo di un piatto, aggiungere i paccheri, una spolverata di pecorino grattugiato, un pizzico di pepe nero macinato e servire.
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