venerdì 15 marzo 2013

Involtini di spada alla sicula

Puntata Dolce&Salato: 15 marzo 2013
Chef: Gianluca Nosari



INGREDIENTI: 12 fettine sottili di pesce spada
                              200 g di pane raffermo
                              30 g di parmigiano
                              1 spicchio d'aglio
                              1 cucchiaio di prezzemolo tritato
                              30 g di uvetta
                              1/2 bicchiere di zibibbo passito
                              2 cucchiai di pinoli spellati
                              12 capperi di Pantelleria
                              12 olive nere
                              300 g di pomodorini pachino
                              1/2 bicchiere di fumetto di pesce
                              1 tazzina di olio e.v.o.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.


Ammollare il pane raffermo con il fumetto di pesce.
Mettere l'uvetta in una tazzina da caffè e bagnare con il zibibbo per almeno mezz'ora. 
Scolare dal pane il fumetto in eccesso e bagnare con il zibibbo rimasto quindi sbriciolarlo finemente con le mani o nel mixer.
Sbucciare lo spicchio d'aglio, eliminare l'anima dal centro e tritarlo finemente quindi aggiungerlo nella ciotola che contiene il pane ammollato insieme al parmigiano e all'olio e mescolare bene. Aggiungere i pinoli (meglio se tostati), qualche cappero, il prezzemolo, il sale e amalgamare bene l'impasto.
Prendere le fettine di pesce spada e se risultassero tagliate troppo spesse batterle tra due fogli di carta da forno con un batticarne effettuando un movimento verso l'esterno in maniera da non rompere le fibre del pesce.
Mettere sul pesce un pizzico di sale, aggiungere l'uvetta ammollata all'impasto di pane e mescolare.
Mettere un cucchiaio di composto su ogni fettina di pesce spada e avvolgere lasciando sotto la parte con la pelle. Chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti e rotolarli in un po' d'olio quindi sigillarli su fuoco vivace in una padella antiaderente, operazione che può essere compiuta anche in largo anticipo, finendo la cottura prima di portare in tavola.
Tagliare a metà i pomodorini pachino, rosolare l'aglio intero in una padella antiaderente con un filo d'olio e aggiungere i pomodorini, i capperi, le olive e un pizzico di sale, irrorando di tanto in tanto un po' di fumetto di pesce, quindi inserire gli involtini di pesce spada e cuocere con il coperchio per qualche minuto, girandoli di tanto in tanto. Servire subito.