Gnocchi ripieni di baccalà

Puntata Pasta & Fagioli: 16 marzo 2013
Chef:  Stefano Fagioli
            Monica Bianchessi

INGREDIENTI: 1 kg di patate a pasta gialla
                              300 g di farina bianca
                              1 uovo intero
                              500 g di baccalà dissalato
                              100 g di olio e.v.o.
                              1 spicchio d'aglio
                              4 acciughe dissalate
                              1 manciata di prezzemolo tritato
                              500 g di latte
                              500 g di acqua
                              Sale q.b.
                              

Mettere le patate in acqua fredda con la buccia, portarle a bollore e cuocerle a fiamma bassa. Sbucciare le patate e schiacciarle mentre sono ancora calde. Fare un foro al centro e incorporare l'uovo, la farina e un pizzico di sale. Impastare per incorporare gli ingredienti.

Porre il trancio di baccalà dissalato all'interno di una casseruola e coprirlo con il latte e con l'acqua fredda, mettere uno spicchio d'aglio ed eventualmente una foglia di alloro. Portare a bollore quindi spegnere la fiamma, allontanare la casseruola dal fuoco e lasciarlo intiepidire.

Pulire il baccalà togliendo la pelle e le lische e mettere il pesce pulito in un mixer. Frullare versando a filo l'olio fino a raggiungere una consistenza spumosa.

Mettere la crema di baccalà ottenuta in una terrina, unire il prezzemolo tritato e mescolare.

Confezionare gli gnocchi di patate facendo un rotolo con il composto di patate, tagliare dei tocchi grossi come una pallina, schiacciarli leggermente sul palmo della mano dandogli una forma tondeggiante, porre un cucchiaino di composto di baccalà al centro e richiudere a pallina.

Far bollire una casseruola d'acqua salata e cuocere gli gnocchi, raccogliendoli con una schiumarola un minuto dopo che vengono a galla.

In una padella mettere un filo d'olio, uno spicchio d'aglio intero e le acciughe dissalate (passate sotto l'acqua corrente) e porre sul fuoco in modo da far sciogliere i filetti di acciuga.

Mettere sul fondo del piatto un cucchiaino di condimento alle acciughe. Utilizzare la parte restante per saltare gli gnocchi scolati in padella a fuoco vivo con del prezzemolo tritato. Disporre nel piatto e servire.

Al posto del baccalà mantecato è possibile mettere altri ripieni: di carne, mozzarella e pomodoro, peperoni saltati, ecc.