martedì 12 marzo 2013

Cappone ripieno con zucca e radicchio

Puntata In punta di coltello: 12 marzo 2013
Chef: Fabrizio Nonis



INGREDIENTI (per 8 persone):  1 cappone da 2 kg
                                                           3 cucchiai di olio e.v.o.
                                                           2 cipolle
                                                           2 spicchi d'aglio
                                                           1 carota
                                                           1 rametto di rosmarino
                                                           Salvia q.b.
                                                           1 bicchiere di vino bianco


                                  Per la farcia: 500 g di macinato misto di vitello e maiale
                                                          200 g di radicchio
                                                          200 g di zucca
                                                          Mollica di pane raffermo q.b.
                                                          Latte q.b.
                                                          Pane grattugiato q.b.
                                                          Formaggio grana un pizzico
                                                          Uova
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

                                      Contorno: Carciofi
                                                         1 spicchio d'aglio
                                                         1 bicchiere di vino bianco
                                                         Olio e.v.o.
                                                         Prezzemolo tritato q.b.
                                                         Sale
                                                         Pepe



Fiammeggiare il cappone ed eliminare le piume, le punte delle ali, le zampe, la testa e il collo.
Disossare il cappone effettuando un'incisione laterale sulla pelle in modo tale da non incidere il petto, quindi alzare la pelle e staccarla dal petto.
Effettuare una prima incisione sullo sterno e ruotare con la punta del coltello aiutandosi con le mani per staccare la carne dalla cassa toracica del cappone. Quindi scendere fino in fondo e iniziare a disossare piano piano la carne. Fare un'incisione netta nella giuntura delle ali che la faccia staccare. Ruotare l'anca incidendo con la punta del coltello e continuare a staccare la carne con l'aiuto delle mani. Una volta terminata questa procedura lasciare attaccato il codino che servirà per legare il cappone.

A questo punto è pronto per essere farcito: amalgamare il tritato di vitello e maiale con la mollica di pane bagnata nel latte, il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato, le uova e il radicchio e la zucca precedentemente tritati e saltati in padella con aglio e olio oppure con cipolla e olio (in modo che rilascino l'acqua in fase di cottura ma senza cuocerla troppo per evitare che si sfaldino in fase di cottura).
Distendere il cappone sul piano di lavoro e posizionare la farcia all'interno delle carni. Chiudere il cappone ricoprendo il taglio con la pelle, chiudere bene anche la parte finale e legarlo chiudendo dapprima la parte lunga e con una doppia asola chiudere la parte centrale vicino l'anca. Tagliare lo spago, chiudere la parte delle ali e allo stesso modo la parte del bacino e le cosce, avvicinandole. Per ultimo chiudere la parte centrale.
Fissare definitivamente il cappone con una legatura senza ago (per evitare di rompere la carne e far fuoriuscire la farcia).
Tritare la carota, la cipolla e l'aglio e metterli in una teglia da forno, aggiungere un po' d'olio e.v.o., sale e pepe, il rosmarino, la salvia e disporre sopra il cappone farcito e legato.
Cuocere in forno a 160° per circa 1 ora e 30 minuti.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare e pelare i gambi. Eliminare la parte alta dove si trovano le spine con un taglio netto e saltare i cuori di carciofo e i gambi in una padella con olio e.v.o. e cipolla tritata, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con un po' d'acqua.
Una volta cotto eliminare lo spago dal cappone, tagliare le ali e le cosce e affettare la parte centrale del cappone come se fosse un arrosto.
Servire con il contorno di carciofi.