Chef: Fabrizio Nonis
INGREDIENTI (per 8 persone): 1 cappone da 2 kg
3 cucchiai di olio e.v.o.
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
1 carota
1 rametto di rosmarino
Salvia q.b.
1 bicchiere di vino bianco
Per la farcia: 500 g di macinato misto di vitello e maiale
200 g di radicchio
200 g di zucca
Mollica di pane raffermo q.b.
Latte q.b.
Pane grattugiato q.b.
Formaggio grana un pizzico
Uova
Sale q.b.
Pepe q.b.
Contorno: Carciofi
1 spicchio d'aglio
1 bicchiere di vino bianco
Olio e.v.o.
Prezzemolo tritato q.b.
Sale
Pepe
Fiammeggiare il cappone ed eliminare le piume, le punte delle ali, le zampe, la testa e il collo.
Disossare il cappone effettuando un'incisione laterale sulla pelle in modo tale da non incidere il petto, quindi alzare la pelle e staccarla dal petto.
Effettuare una prima incisione sullo sterno e ruotare con la punta del coltello aiutandosi con le mani per staccare la carne dalla cassa toracica del cappone. Quindi scendere fino in fondo e iniziare a disossare piano piano la carne. Fare un'incisione netta nella giuntura delle ali che la faccia staccare. Ruotare l'anca incidendo con la punta del coltello e continuare a staccare la carne con l'aiuto delle mani. Una volta terminata questa procedura lasciare attaccato il codino che servirà per legare il cappone.
A questo punto è pronto per essere farcito: amalgamare il tritato di vitello e maiale con la mollica di pane bagnata nel latte, il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato, le uova e il radicchio e la zucca precedentemente tritati e saltati in padella con aglio e olio oppure con cipolla e olio (in modo che rilascino l'acqua in fase di cottura ma senza cuocerla troppo per evitare che si sfaldino in fase di cottura).
Distendere il cappone sul piano di lavoro e posizionare la farcia all'interno delle carni. Chiudere il cappone ricoprendo il taglio con la pelle, chiudere bene anche la parte finale e legarlo chiudendo dapprima la parte lunga e con una doppia asola chiudere la parte centrale vicino l'anca. Tagliare lo spago, chiudere la parte delle ali e allo stesso modo la parte del bacino e le cosce, avvicinandole. Per ultimo chiudere la parte centrale.
Fissare definitivamente il cappone con una legatura senza ago (per evitare di rompere la carne e far fuoriuscire la farcia).
Tritare la carota, la cipolla e l'aglio e metterli in una teglia da forno, aggiungere un po' d'olio e.v.o., sale e pepe, il rosmarino, la salvia e disporre sopra il cappone farcito e legato.
Cuocere in forno a 160° per circa 1 ora e 30 minuti.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliare e pelare i gambi. Eliminare la parte alta dove si trovano le spine con un taglio netto e saltare i cuori di carciofo e i gambi in una padella con olio e.v.o. e cipolla tritata, sfumare con il vino bianco e portare a cottura con un po' d'acqua.
Una volta cotto eliminare lo spago dal cappone, tagliare le ali e le cosce e affettare la parte centrale del cappone come se fosse un arrosto.
Servire con il contorno di carciofi.
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