mercoledì 20 marzo 2013

Rombo alle mandorle

Puntata Dolce&Salato: 20 marzo 2013
Chef: Gianluca Nosari




INGREDIENTI: 1 rombo da 1200/1500 gr.
                              2 arance
                              1 limone
                              60 g di lamelle di mandorle
                              1 bicchiere di moscato di Pantelleria
                              1 bicchiere abbondante di acqua
                              1 cucchiaino di roux (burro e farina)
                              1 rametto di timo
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.

Dividere il rombo a filetti incidendo il pesce al centro con un coltello ben affilato a lama liscia e seguendo la lisca centrale con un coltello seghettato (foto1).
Preriscaldare una padella antiaderente e mettere un filo d'olio evo in un piatto quindi ungere i filetti di rombo da entrambi i lati, salare dalla parte della polpa, lavare il limone e un'arancia e grattugiare le bucce sopra la polpa del rombo. Spargere anche le lamelle di mandorle premendo leggermente con le dita e mettere i filetti in padella dal lato della pelle a fuoco moderato. Preriscaldare il forno a 170-180° e coprire un tegame con la carta da forno.
Mettere un filo di olio e.v.o. in un altro tegame e un po' di succo di arance e limoni quindi appoggiare gli agrumi all'interno del tegame eliminando eventuali semi e accendere a fuoco vivace. Quando inizia ad emulsionare spremere gli agrumi e inserire del moscato o comunque un vino da dessert e farlo ritirare un po'. Spegnere il fuoco e lasciare in padella con un rametto di timo in infusione. Dopo qualche minuto eliminare gli agrumi e filtrare il sughetto in un'altra padella.
Quando il filetto di pesce inizia a cambiare colore sulla polpa diventando più bianco sollevarlo con delicatezza e appoggiarlo all'interno del tegame da forno sempre dal lato della pelle quindi girarlo con l'aiuto della carta da forno sottostante in modo da non staccare le lamelle di mandorle. Cuocere in forno per qualche minuto.
Sfornare i filetti di rombo e staccare la pelle dai filetti. Accendere il fuoco sotto la padella del sughetto agli agrumi e trasferirvi il pesce con il lato alle mandorle rivolto verso l'alto. Aggiungere un cucchiaino di roux per addensare la salsa (o ancora meglio dell'amido di mais) e servire con delle fettine di limone (foto2).