lunedì 11 marzo 2013

Pasta e ceci con polpo

Puntata Dolce&Salato: 11 marzo 2013
Chef: Gianluca Nosari



INGREDIENTI (per 4 persone): 400 g di ceci secchi
                                                         200 g di calamarata
                                                         800 g di polpo
                                                         50 g di lardo di Colonnata
                                                         1 patata media
                                                         1 carota
                                                         1 cipolla
                                                         4 spicchi d'aglio
                                                         1 costa di sedano
                                                         1 bicchiere di vino bianco
                                                         1 litro di fumetto di pesce
                                                         1 rametto di rosmarino
                                                         1 ciuffo di prezzemolo
                                                         Peperoncino
                                                         Olio evo
                                                         Sale

Ammollare i ceci secchi per 12 ore quindi sciacquarli e lessarli.
Mettere a scaldare dell'acqua in una pentola e quando bolle immergere il polpo per almeno 10-12 minuti.
Tritare la costa di sedano, la carota, gli spicchi d'aglio, il peperoncino (possibilmente fresco), il rosmarino, la cipolla, il prezzemolo e unire il tutto in un tegame con l'olio caldo. 
Tritare il lardo di Colonnata molto sottile e unirlo al trito di verdure quindi bagnare con il vino bianco (oppure acqua o fumetto di pesce) e lasciare evaporare. 
Lessare la patata, sbucciarla, tritarla grossolanamente e unirla nel tegame. Aggiungere altro brodo e proseguire la cottura a fiamma bassa. 
Scolare il polpo su un panno-carta per asciugare l'acqua in eccesso quindi eliminare la bocca, dividere i tentacoli e tagliarli avendo cura di lasciare le punte più lunghe e la parte centrale a rondelle. Aggiungerlo nel tegame e mandare avanti la cottura per altri 15'. 
Aggiungere i ceci lessati nel tegame unendo il fumetto di pesce e salare. Cuocere per altri 25-30 minuti.
A questo punto unire la pasta all'interno del tegame e portarla a cottura aggiungendo dell'altro brodo, se necessario, e per ultimo una spolverata di prezzemolo tritato.