giovedì 31 luglio 2014

Gazpacho di fragole

Puntata Dolce & Salato: 31 luglio 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI: Per il gazpacho: 300 g di fragole
                                                            50 g di zucchero a velo
                                                            20 g di batida di cocco
                                                            Grani di pepe verde

                Per la meringa italiana: 50 g di acqua
                                                            250 g di zucchero
                                                            125 g di albume

                            Per il ghiacciato: 100 g di meringa italiana
                                                            200 g di polpa di ananas
                                                            50 g di latte di cocco
                                                            125 g di panna semimontata


Lavare le fragole, eliminare il picciolo e metterle dentro il bicchiere del frullatore ad immersione. Aggiungere la batida di cocco, lo zucchero a velo e qualche grano di pepe verde (foto1) poi frullare. Trasferire la purea ottenuta in una boule passandola attraverso un colino per separare le rimanenti parti solide quindi mettere la boule in frigorifero per raffreddare la preparazione.
Preparare la meringa italiana: mettere sul fuoco l'acqua e lo zucchero tenendone da parte un po' per la fase successiva e portarli a 121° senza mescolare. Quando lo sciroppo raggiunge i 110° (pochi secondi dopo l'inizio dell'ebollizione) iniziare a montare gli albumi nella planetaria (il loro peso deve sempre essere la metà dello zucchero utilizzato), che vanno fatti schiumare poi inserire lo zucchero messo da parte in precedenza.
Controllare la temperatura dello sciroppo nel pentolino con un termometro apposito oppure sollevando con una forchetta un po' di liquido e soffiandoci sopra si formerà una bolla d'aria quando avrà raggiunto questa temperatura.
A questo punto spegnere il fuoco, abbassare la velocità della planetaria e versare a filo lo sciroppo (foto2) sul bordo del recipiente (non versarlo sulla frusta perché schizza). Terminato lo sciroppo aumentare la velocità della planetaria e continuare a montare fino a quando si è raffreddato.
La meringa preparata può anche essere congelata e utilizzata per altre preparazioni.
Trasferire la meringa in una boule e unire la purea di ananas (per farla è sufficiente frullare a lungo il frutto per sgretolare le parti più dure - foto3) quindi mescolare con una spatola poi versare il latte di cocco (foto4) e per ultimo unire la panna semimontata, incorporare tutti gli ingredienti mettere nel congelatore il composto per utilizzarlo successivamente come fosse un gelato.
Prendere qualche altra fragola, togliere il picciolo e tagliarle a cubetti (foto5) poi tenerle da parte per l'utilizzo finale: queste daranno un po' di croccantezza al dolce. Fare la stessa operazione con una fetta di ananas fresco.
Ultimare il dolce: prelevare dal frigorifero il gazpacho di fragole e metterlo a specchio sul fondo dei piatti da portata (foto6), posizionare sopra le fragole e l'ananas a cubetti (foto7), qualche fogliolina di menta intorno da decorazione, una pallina di ghiacciato (la meringa mescolata agli altri ingredienti dopo il passaggio nel congelatore viene utilizzata come un gelato) al centro del piatto con una fettina sottilissima di ananas fresco a lato (foto8).
Servire (foto9).