mercoledì 6 agosto 2014

Dadolata di patate dolci

Puntata Dolce & Salato: 06 agosto 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI: 300 g di patate americane
                              100 ml di crema inglese
                              4 dischi di pasta sfoglia
                              1 lt di latte
                              1 baccello di vaniglia
                              200 g di frutti rossi
                              3 g di cioccolato al tartufo
                              100 g di zucchero di canna
                              100 g di zucchero di semola
                              3 g di pistacchio fresco
                              2 g di menta fresca


Versare il latte in un tegame e metterlo a scaldare sul fuoco, incidere a metà la bacca di vaniglia, prelevare i semini e la polpa all'interno e unirli al latte quindi tagliare per il lungo la bacca, tenere una parte per la decorazione finale e aggiungere gli altri nel tegame.
Sbucciare le patate americane (foto1) facendo qualche ricciolo di patata con il pelapatate da tenere da parte per la decorazione finale, ridurle a bastoncini e poi a dadi il più possibile della stessa misura (foto2) quindi metterle nel tegame con il latte aromatizzato (foto3) e, non appena questo inizia a bollire, lasciarle cuocere per pochi istanti dalla ripresa del bollore, giusto il tempo di mettere sul fuoco una padella con un tocco di burro e lasciarlo sciogliere, quindi versare in padella lo zucchero di canna e quello di semola (foto4), mescolare, prelevare le patate con una schiumarola e passarle in padella (foto5) poi farle saltare qualche istante per farle caramellizzare, condire con il pistacchio fresco tritato (foto6) e cuocere ancora per un paio di minuti.
Sminuzzare grossolanamente a coltello i lamponi (foto7), unire a questi i mirtilli tagliati a metà (foto8) e qualche cucchiaio di caramello dalla padella delle patate, mescolare e tenere da parte.
Scolare le patate americane conservando il succo in un tegame e lasciarle a raffreddare leggermente nel grosso colino o nello scolapasta utilizzato per questa operazione poi trasferirle in frigorifero a raffreddare ulteriormente.
Mettere a specchio sul fondo del piatto da portata la crema inglese (foto9), posizionare al centro della crema un cerchio e mettere all'interno i piccoli cerchi di pasta sfoglia cotti in maniera da ottenere delle forme leggermente arrotondate e da non colorirli troppo ma lasciandoli quasi bianchi (foto10), versare all'interno del cerchio un paio di cucchiai di dadolata di patate pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio (foto11), sistemare un altro dischetto di pasta sfoglia all'interno e ricoprire ancora con le patate dolci infine chiudere con un terzo dischetto e sfilare il cerchio di metallo (foto12).
Decorare il piatto con chicchi di ribes bianchi e rossi freschi, la confettura di lamponi preparata in precedenza, un alchengengi se disponibile (foto13), una bacca di vaniglia, il cioccolato al tartufo sciolto a bagnomaria (foto14), i riccioli di patata tenuti da parte all'inizio, un paio di foglie di menta fresca, una spolverata di zucchero a velo sulla superficie e servire (foto15).