lunedì 7 luglio 2014

Conchiglioni ripieni di pesto alla rucola e olive

Puntata Estate in Tavola: 07 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini


INGREDIENTI: 300 g di conchiglioni
                              100 g di rucola
                              30 g di olive nere
                              1/2 spicchio di aglio
                              80 g di pinoli
                              50 g di grana grattugiato
                              Olio e.v.o.
                              Sale grosso
                              Peperoncino in polvere


Per preparare un buon pesto di qualsiasi ingrediente è bene tenere in frigorifero il bicchiere e le lame del frullatore fino al momento della preparazione perché il freddo aiuta a non ossidare gli ingredienti.

Spezzettare grossolanamente con le dita la rucola dentro al bicchiere del frullatore tenendo da parte qualche fogliolina per la decorazione finale (si può utilizzare sia la rucola selvatica che è più piccante che la rucola coltivata che ha un sapore meno aggressivo e perciò nel primo caso si può omettere l'utilizzo del peperoncino nella preparazione).
Aggiungere le olive nere snocciolate e i pinoli (tenendo da parte anche qualcuno di questi), mezzo spicchio d'aglio privato del germoglio interno e tagliato a fette, un po' d'olio e.v.o. e infine un pizzico di sale grosso e il peperoncino a piacere (foto1) quindi frullare tutti gli ingredienti con il mixer ad immersione fino ad ottenere un pesto omogeneo poi travasarlo in una boule e aggiungere il parmigiano e il pecorino grattugiati. Mescolare e tenere da parte (foto2).
Cuocere i conchiglioni in acqua bollente salata, scolarli e condirli con un filo d'olio per mantenerli separati poi lasciarli raffreddare un po' (foto3).
Disporre un cucchiaio di pesto sul fondo del piatto da portata facendo una striscia nella parte centrale che servirà sia come decorazione sia per far aderire la pasta ripiena al fondo del piatto.
Riempire i conchiglioni con il pesto aiutandosi con un cucchiaino e disporli uno accanto all'altro sul piatto calcolando 5 o 6 pezzi per commensale (foto4).
Decorare il piatto con le olive, i pinoli e la rucola tenuta da parte in precedenza e servire (foto5).