giovedì 31 luglio 2014

Arista di maiale con cipolline

Puntata Conserve di Casa: 31 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: 700 g di arista di maiale
                              1/2 cipolla
                              Aglio
                              Olio extravergine d'oliva
                              1/2 bicchiere di vino bianco
                              Sale
                              Pepe
                              250 g di cipolline sott'aceto


Legare l'arista con lo spago da cucina in maniera da mantenere la forma durante la cottura (foto1).
Versare dell'olio e.v.o. sul fondo della pentola a pressione, aggiungere la cipolla tritata, l'aglio in camicia schiacciato, accendere il fuoco e rosolare leggermente. Non appena inizia a sfrigolare inserire l'arista e farla rosolare su tutti i lati girandola con degli utensili di legno per non forare la carne. Salare, pepare, aggiungere il vino bianco, lasciare sfumare leggermente e poi chiudere la pentola a pressione con il coperchio aumentando la fiamma al massimo.
Nel momento in cui inizia a fischiare abbassare il fuoco fino al punto in cui si sente ancora il fischio e cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
Trascorso questo tempo spegnere il fuoco, attendere che il fischio finisca poi controllare che il tappo sia completamente sceso sul coperchio e aprirlo.
Prelevare le cipolline dal barattolo senza l'aceto (foto2) e aggiungerle nella pentola insieme a 1/2 bicchiere d'acqua (nel caso in cui non si utilizzino tutte le cipolline del barattolo conservarlo in frigorifero per pochi giorni) poi proseguire la cottura.
E' importante inserire le cipolline all'interno della pentola in un secondo tempo perché se si aggiungono all'inizio si sfaldano durante la cottura compromettendo il risultato finale.
Prelevare la carne dalla pentola e avvolgerla in un foglio di alluminio a riposare poi adagiarla sopra un tagliere (foto3), eliminare eventuali pezzi di spago e tagliarla a fette non troppo spesse (foto4).
Far restringere il sugo rimasto nella pentola a pressione e tenerlo da parte.
Sistemare le fette di arista sul piatto da portata, nappare la superficie con il sughetto preparato e distribuire le cipolline.
Condire con un filo d'olio e.v.o. a crudo, colorare il piatto con una foglia di alloro e servire (foto5).