lunedì 28 luglio 2014

Tramezzino dolce

Puntata Dolce & Salato: 28 luglio 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI: Per la pasta del tramezzino: 4 albumi
                                                                                 100 g di zucchero
                                                                                 4 tuorli
                                                                                 70 g di farina
                                                                                 12 g di cacao
                                                                                 Mandorle a lamelle tostate

                                                     Per la mousse: 150 g di mascarpone
                                                                                 125 g di meringa svizzera
                                                                                 150 g di panna lucida
                                                                                 4 g di gelatina
                                                                                 75 g di cioccolato al 55%
                                                                                 Ciliegie

Versare in una boule gli albumi e frullarli da soli con l'aiuto delle fruste elettriche per qualche attimo fino a quando sulla superficie si è formata la schiuma quindi iniziare a versare a pioggia lo zucchero poco per volta continuando a frullare poi montare i due ingredienti per qualche minuto fino a che saranno a neve ferma.
A questo punto rompere i tuorli con una frusta a mano e versarli a filo dentro gli albumi (foto1) amalgamandoli dal basso verso l'alto.
Aggiungere la farina e il cacao setacciati un po' alla volta (foto2) incorporandoli bene al composto (se si vuole preparare questa base bianca anziché al cacao è sufficiente sostituire la grammatura del cacao con altrettanta farina).
Trasferire l'impasto dentro una teglia rivestita di carta da forno e stenderlo con una spatola cercando di dargli una forma rettangolare (foto3).
Cuocere in forno caldo a 200° per 7-8 minuti.
Estrarre la teglia dal forno e rigirare subito la pasta biscotto sopra un altro foglio di carta da forno staccando quello utilizzato nella teglia (foto4) perché fino a quando è caldo si riesce facilmente, man mano che si raffredda il vapore fa attaccare la carta e diventa problematico toglierla.
Una volta freddo appoggiare uno stampo da plumcake sopra il biscotto (foto5) e tagliare a misura (è possibile anche usare una teglia rettangolare a seconda del risultato che si desidera ottenere) quindi sovrapporre il rettangolo ottenuto e crearne un altro (foto6).
Rivestire lo stampo da plumcake con la pellicola da cucina e sistemare sul fondo il primo strato di biscotto.
Mettere in una boule che contiene acqua fredda la gelatina per reidratarla.
Preparare la meringa svizzera: portare a 70° una dose di albume e doppia dose di zucchero nel forno a microonde o a bagnomaria sempre mescolando quindi montare con le fruste fino ad ottenere la consistenza della meringa.
Montare la panna con le fruste elettriche fino ad ottenere una panna semi-montata.
Lavare le ciliegie, dividerle a metà e togliere i noccioli (possono anche essere sostituite con le fragole).
Versare il mascarpone a temperatura ambiente in una boule, aggiungere la meringa svizzera e mescolare bene con una spatola (foto7).
Trasferire la gelatina dentro un pentolino insieme ad un cucchiaio dell'acqua di ammollo e metterlo sul fuoco per farla sciogliere poi versarla nella boule e mescolare.
Aggiungere anche la panna semi-montata e mescolare poi tagliare la tavoletta di cioccolato a piccole scaglie (d'estate è consigliato mettere precedentemente in freezer il coltello che verrà utilizzato per questa operazione) e aggiungerle al composto (foto8).
Versare metà della crema ottenuta dentro lo stampo (foto9), stenderla bene sbattendo brevemente lo stampo sul piano di lavoro per pareggiarla e guarnire con le ciliegie distribuendole in modo omogeneo (foto10).
Ricoprire con l'altra metà di farcitura e poi con il secondo biscotto preparato all'inizio (foto11).
Mettere in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore.
Sformare (foto12) e tagliare in rettangoli, poi dividere questi a metà per ottenere dei tramezzini triangolari.
Spennellare la superficie dei tramezzini con un po' di miele e sistemare sopra le lamelle di mandorle tostate, infine servire (foto13).