martedì 29 luglio 2014

Torta americana per ricorrenza

Puntata Peccati di Gola: 29 luglio 2014
Chef: Luca Montersino


      INGREDIENTI: 1,5 kg di torta soffice di base

Per la decorazione: 1 kg di pasta di zucchero
                                    Oro in polvere

       Per la ghiaccia: 100 g di albume
                                    800 g di zucchero a velo
                                    (succo di 1/2 limone spremuto all'occorrenza)

Per la torta di base: 500 g di burro
                                     250 g di zucchero a velo
                                     250 g di zucchero semolato
                                     400 g di uova intere
                                     250 g di farina 180w (debole)
                                     250 g di fecola di patate
                                     100 g di albume
                                     20 g di rum
                                     10 g di lievito chimico
                                     2 g di vaniglia in bacche
                                     5 g di scorza di limone


Per la torta di base: montare il burro con i due tipi di zucchero poi unire a filo le uova intere, aromatizzare e lavorare per qualche minuto ancora.
Setacciare insieme le due farine e aggiungerle poco alla volta amalgamandole con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Per ultimo aggiungere gli albumi montati a neve.
Versare in più tortiere di diverse dimensioni e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa a seconda della dimensione della torta.
Trascorso questo tempo lasciare raffreddare e poi procedere alla farcitura a piacere.
Ogni pan di spagna farcito deve essere chiuso e interamente coperto con un velo di crema pasticcera (foto1) per poter poi adagiare la pasta di zucchero (la panna montata non va bene perché è troppo morbida, si può anche utilizzare la crema al burro anche se questa ha una consistenza in bocca troppo pesante).
Per la ghiaccia: versare l'albume nel vaso della planetaria, azionare le fruste per farlo schiumare, poi portare a minimo la velocità e aggiungere lo zucchero a velo setacciato a cucchiaiate.
Se si vuole ottenere una ghiaccia colorata si può aggiungere del colorante idrosolubile, solidi o liquidi purché i secondi vengano usati in basse quantità per ottenere colori tenui, altrimenti usare i solidi (non usare quello liposolubile perché essendo a base di grassi vegetali smonta la ghiaccia!).
A questo punto versare il succo di limone per calibrare la densità della ghiaccia (lo chef ha utilizzato meno di mezzo limone) poi portare al massimo la velocità della planetaria e finire di montare.
Spegnere la planetaria, raccogliere con una spatola tutta la ghiaccia presente sui bordi del vaso (foto2) e coprire a contatto la ghiaccia con un tovagliolo di carta appena inumidito con acqua quindi tenerla da parte (questo evita che a contatto con l'aria si secchi e non si riesca più a lavorare).
Lavorare velocemente con le mani la pasta di zucchero per ammorbidirla poi spolverare il piano di lavoro con un po' di zucchero a velo e stendere la pasta con il mattarello (l'ideale è quello in teflon perché non fa attaccare questo tipo di pasta a differenza del legno) rigirandola di tanto in tanto (foto3) e spolverizzando con altro zucchero a velo quindi stenderla né troppo spessa ma neanche troppo sottile per non spezzarla in fase di posizionamento.
Visto che il pan di spagna è piuttosto alto è più facile dividere la pasta di zucchero in due parti: creare una mascherina di carta da forno spessa quanto la torta, posizionarla sulla pasta di zucchero e tagliarla della stessa dimensione (foto4) poi appoggiare un coppapasta del diametro della torta da ricoprire e creare il cerchio quindi posizionare prima il disco e poi la fascia avvicinando i bordi (foto5). Non importa se si vedrà il distacco della pasta (foto6) perché successivamente verrà completamente rivestita con la ghiaccia che eliminerà le imperfezioni.
Effettuare queste operazioni per tutti i piani di torta preparati e montarli sollevando ogni volta la torta con una spatola e posizionandola al centro del piano inferiore (foto7).
Per realizzare le orchidee che serviranno per la decorazione della torta coppare la restante pasta di zucchero con un piccolo coppapasta rotondo facendo dei cerchi (foto8).
Oliare appena con un pennello la superficie di un rettangolo di carta da forno steso sopra il piano di lavoro poi eliminare l'eccesso con un foglio di carta e adagiare un dischetto di pasta quindi con lo strumento adatto assottigliare tutto il bordo del disco (foto9) ruotando con una mano la carta da forno e con l'altra appiattire il bordo del disco (foto10).
Procedere allo stesso modo per gli altri dischi di pasta.
Con un altro po' di pasta di zucchero creare la parte esterna delle orchidee: formare con la pasta un salamino, tagliare dei bastoncini (foto11) e con due di essi comporre una X schiacciandola con il palmo della mano (foto12) poi, sempre sulla carta da forno leggermente unta assottigliare i quattro lati con lo stesso strumento piatto utilizzato prima.
Prendere poi uno strumento a pettine e fare delle righe su tutti e quattro i lati (foto13).
Adagiare dentro uno stampino in silicone la croce di pasta premendo l'interno, girare i petali dandogli la forma caratteristica (foto14) e mettere al centro il cerchio preparato prima chiudendolo a forma di cono con l'aiuto del dito. Risvoltare leggermente il bordo del cono verso l'esterno (foto15) e tenere da parte. Procedere allo stesso modo per tutte le orchidee che vogliamo creare.
Per fare il centro delle orchidee fare una pallina con un pezzetto di pasta di zucchero, allungarla leggermente rotolandola tra le mani (foto16), intingere appena la punta più larga nell'acqua e rigirarla dentro lo zucchero semolato poi adagiarlo al centro del cono dell'orchidea (foto17).
Posizionare intorno al bordo della torta gli  stecchi in legno da spiedino (foto18) che serviranno a determinare la distanza dell'archetto della ghiaccia da fare.
Prendere un sac-à-poche con la bocchetta rigata piccola, mettere la ghiaccia all'interno e creare degli archetti tenendo come riferimento gli stecchi in modo da farli tutti uguali (foto19).
Procedere allo stesso modo per tutti i piani poi creare degli altri motivi per rifinire la torta (foto20): il bordo di attaccatura dei vari piani con dei motivi a conchiglia, una retina di ghiaccia (foto21) che unisce gli archetti e nasconde l'attaccatura della pasta di zucchero creandola con l'aiuto di un conetto di carta da forno e qua e là dei fiorellini in pasta di zucchero creati con l'apposito stampino ad espulsione che decorano a piacere (foto22 e foto23).
Le decorazioni possono essere fatte tutte bianche oppure con oro e argento nella ghiaccia o ancora con i colori pastello.
Sulla superficie del piano più alto della torta fare degli spuntoni con la ghiaccia (foto24) in modo da decorare ulteriormente poi farne tre nel centro della superficie più alta (foto25) e posizionare sopra le orchidee rivolte verso la parte della torta che vogliamo presentare, praticamente il lato più bello e preciso (foto26).
Mettere a cascata due orchidee sul piano inferiore (foto27) e altre tre sul più basso, in maniera decorativa, fermandole tutte con uno spuntone di ghiaccia.
Con l'oro in polvere fare degli altri decori come ad esempio ripassare la parte alta delle orchidee con un pennello piccolo e sottilissimo (foto28).
Con lo stesso effetto a cascata si possono disporre delle rose o delle margherite, l'importante è avere sempre tanta fantasia e gusto estetico per rendere la torta unica e spettacolare (foto29).