giovedì 24 luglio 2014

Filetto con salsa bernese

Puntata Conserve di Casa: 24 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: Per la salsa: 4 cucchiai di aceto al dragoncello
                                                     4 cucchiai di vino bianco
                                                     1 scalogno
                                                     2 tuorli
                                                     100 g di burro
                                                     Dragoncello
                                                     Sale
                                                     Pepe

                        Per la bistecca: 1 filetto alto
                                                     Carota
                                                     Sedano
                                                     Ravanello
                                                     Cetriolo
                                                     Finocchio
                                                     Cipollotti
                                                     Sale
                                                     Pepe


Pelare la carota, il cetriolo e la parte bassa del ravanello e metterli dentro una boule contenente dell'acqua fredda. Aggiungere anche il finocchio tagliato in quattro parti e pulito eliminando le foglie esterne più dure (foto1). 
Sbucciare lo scalogno, tagliarlo a metà e poi tritarlo in cubetti molto piccoli.
Aprire il barattolo dove sono contenuti i rametti di dragoncello, prelevarli con una pinza (foto2), dividere i rametti dalle foglie e tritare a coltello queste ultime.
Versare in una pentola 4 cucchiai di vino bianco, 4 cucchiai di aceto al dragoncello e lo scalogno tritato, aggiungere un pizzico di dragoncello tritato, metterlo sul fuoco e lasciarlo ridurre della metà poi filtrare il liquido attraverso un colino (foto3), schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio le parti solide per far fuoriuscire tutto il succo.
Mettere un po' d'acqua dentro una pentola e portarla a bollore quindi inserire all'interno una pentola più piccola per effettuare la cottura a bagnomaria.
Dividere i tuorli dagli albumi e mettere i primi dentro la pentola più piccola, versare un cucchiaio di acqua fredda, il liquido filtrato in precedenza e iniziare a lavorare gli ingredienti con una frusta a mano.
Quando le uova inizieranno ad essere spumose versare il burro fuso a filo continuando a lavorare velocemente con la frusta.
La salsa bernese sarà pronta dopo circa 15 minuti, la consistenza dipende dal gusto personale, l'importante è dedicare molta attenzione ai vari passaggi per evitare che "impazzisca".
Adagiare il filetto sopra un tagliere e passare intorno al bordo un pezzo di spago da cucina (foto4) legando le estremità in maniera decida per mantenere la forma della carne poi salare e pepare su entrambi i lati. Versare un filo d'olio sulla superficie e massaggiare la carne per qualche istante.
Scolare le verdure messe nell'acqua inizialmente e tagliarle a bastoncini piuttosto spessi.
Mettere sul fuoco una piastra o una padella antiaderente, quando sarà ben calda adagiare all'interno il filetto (foto5) e cuocerlo per 2 minuti da un lato e 1 minuto dall'altro se si desidera la cottura molto al sangue oppure per 3 minuti da un lato e 2 minuti dall'altro se la si vuole un po' più cotta. L'importante è che la carne non venga toccata durante questi minuti di cottura perché ogni volta che la si sposta la piastra scende di temperatura; inoltre va sempre girata con delle palette o al più con una paletta e un cucchiaio ma mai con forchette e altri utensili appuntiti perché bucando la carne si fanno fuoriuscire i succhi contenuti all'interno.
Trascorso questo tempo spegnere la fiamma, togliere il filetto dalla piastra e lasciarlo riposare qualche minuto dopodiché tagliare lo spago e adagiarlo al centro del piatto da portata (foto6).
Sistemare le verdure accanto, mettere un cucchiaio abbondante di salsa bernese sopra il filetto, un filo d'olio sulle verdure e servire (foto7).