lunedì 7 luglio 2014

La tagliata

Puntata Estate in Tavola: 07 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini


INGREDIENTI: 1,4 kg di codino di sottofesa
                              Rosmarino fresco
                              Aceto balsamico
                              Olio extravergine
                              Sale grosso
                              Pepe


Per la preparazione di questa ricetta è necessario accendere il fuoco almeno un'ora prima utilizzando della legna piuttosto dura come il faggio o la quercia, che sia stata stoccata da un anno e che quindi si sia conservata bene e non sia molto umida altrimenti non sprigiona il calore giusto.
Solitamente per la tagliata si acquistano dei tagli di carne piuttosto noti e molto costosi ma lo chef Fabrizio Nonis consiglia per questa ricetta l'utilizzo della "sottofesa di manzo (vitellone)" che è più economica e dà un risultato ottimo (foto1).
Preparare la carne eliminando la cartilagine con un coltello ben affilato (foto2 e foto3). Oliare leggermente la superficie della griglia e posizionare sopra la carne (foto4) sigillandola sui quattro lati con una cottura di 4 minuti per lato rigirandola senza bucarla (foto5).
Tritare a coltello il rosmarino e pestarlo nel mortaio con un pizzico di sale grosso, un filo di aceto balsamico e olio e.v.o. e tenerlo da parte.
Una volta cotta la carne ritirarla dal fuoco: il cuore del filetto dovrà essere intorno ai 45°-50° (foto6) e tenerla da parte quasi per il tempo impiegato nella cottura in maniera da far ritirare i succhi all'interno (foto7).
Tagliare a fette di circa 1-1,5 cm la carne (foto8) e disporla sul piatto di portata adagiandola sopra una misticanza di insalatine infine condirla con la salsina preparata, un pizzico di sale e servire (foto9).