martedì 29 luglio 2014

Gnocchi soffiati

Puntata Accademia Montersino: 29 luglio 2014
Chef: Luca Montersino

Questa lezione tratta gli gnocchi "soffiati" che sono fatti con un metodo tipo bignè: gli gnocchi alla parigina che verranno lessati e poi gratinati al forno e le patate delfino, patate ridotte in purea e abbinate alla pasta choux a crudo e poi fritte con le quali si ottengono delle palline gonfie e molto leggere.

Ricetta: Gnocchi alla parigina


INGREDIENTI (per 4 persone): 500 g latte intero
                                                          200 g burro
                                                          250 g farina 180w
                                                          50 g parmigiano reggiano
                                                          300 g uova intere
                                                          Sale
                                                          Pepe
                                                          Noce moscata

Versare il latte in una pentola e porla a scaldare sul fuoco, quando diventa caldo aggiungere il burro (foto1) e farlo sciogliere mescolando (questa è la procedura con la quale si inizia anche a fare i bignè che al posto del latte utilizzano l'acqua: in questa preparazione è necessario conferire maggiore sapore che viene rilasciato proprio dal latte). Come per il bignè cercare di non far bollire il composto per non far evaporare troppo i liquidi sbilanciando le dosi della ricetta: se il burro non è ancora sciolto e il latte inizia a bollire spostare la pentola dal fuoco, aspettare che il burro si sciolga bene e poi rimetterla sul fuoco.
Salare e appena il latte inizia a bollire versare a pioggia la farina tutta in una volta (foto2) e mescolare con energia con un cucchiaio di legno lasciando asciugare bene il composto (foto3), questo dovrà staccarsi dalle pareti mescolando, a questo punto è pronto.
Trasferirlo in una boule e aromatizzarlo con una spolverata di noce moscata e il parmigiano reggiano grattugiato poi mescolare per raffreddare il composto e far sciogliere il formaggio.
Sbattere le uova e incorporarle un po' alla volta, incorporando bene al composto prima di aggiungerne altre (questa operazione si fa tranquillamente a caldo senza la necessità di raffreddare prima il composto).
Proseguire così fino ad incorporare tutte le uova: il risultato deve essere una pasta choux piuttosto asciutta (foto4); questo passaggio si può anche fare con la planetaria e il gancio a foglia.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua che servirà alla cottura degli gnocchi.
Preparare la salsa Mornay (besciamella con l'aggiunta di tuorlo d'uovo, parmigiano e panna): nella lezione era stata preparata un'ora prima ed essendosi rassodata (foto5) lo chef la trasferisce in una boule e aggiunge un goccio di latte poi la miscela con l'aiuto di una frusta a mano in modo da ottenere una salsa colante e bella morbida (foto6), adatta per nappare gli gnocchi.
Preparare un sac-à-poche con una bocchetta liscia n°15 (va bene anche la n°12), riempirla con il composto preparato e posizionarsi sopra la pentola d'acqua in ebollizione (l'acqua deve fremere e non bollire troppo violentemente perché potrebbe disfare gli gnocchi). Tenere il sac-à-poche con una mano, con l'altra mano prendere un coltello, passare la lama nell'acqua della pentola e tagliare gli gnocchi ad un paio di cm dalla bocchetta (foto7) e proseguire fino a terminare il composto, bagnando di tanto in tanto la lama (farli piuttosto piccoli perché sono più belli da vedere e poi durante la cottura in forno gonfieranno ulteriormente).
Preparare una boule contenente acqua e ghiaccio, quando gli gnocchi vengono a galla lasciarli cuocere ancora per un paio di minuti poi scolarli con una schiumarola e trasferirli dentro l'acqua ghiacciata per fermare la cottura e mantenere la forma.
Adagiare un canovaccio pulito su una teglia, scolare gli gnocchi dall'acqua ghiacciata con le mani e disporli sulla teglia ben distesi (foto8) ad asciugare (dopo che si saranno asciugati è possibile trasferire la teglia in freezer e una volta congelati possono essere staccati dal canovaccio e posti dentro un sacchetto per alimenti nel congelatore).
Imburrare con un pennello il fondo di una pirofila da forno, fare uno strato non troppo consistente di salsa Mornay sul fondo (foto9) e posizionare gli gnocchi senza sovrapporli e senza ammassarli (foto10) perché in forno gonfieranno ulteriormente.
Coprire con la salsa Mornay (foto11), spolverare di parmigiano grattugiato (foto12) e lasciare cadere qualche goccia di burro fuso qua e là sulla superficie (pulire eventualmente la pirofila se i bordi fossero sporchi di salsa perché in forno brucerà).
Cuocere in forno a 200° per 15-20 minuti dopodiché impostare il grill e colorire la superficie.
Servire subito appena estratti dal forno perché tendono a sgonfiarsi quasi come accade per il soufflé (foto13).

Nel momento in cui si dispongono gli gnocchi nella pirofila si può arricchire il piatto con dadini di prosciutto cotto oppure con verdure (zucchine, carote e patate tagliate a dadini piccoli e spadellate).
Questo piatto si può preparare in anticipo fino all'ultimo passaggio, dove viene messa la salsa Mornay sulla superficie delle pirofile monoporzione; al momento della consumazione basterà estrarle dal freezer e metterle a gratinare in forno come se fosse una lasagna.


Ricetta: Patate delfino (gnocchi soffiati)


INGREDIENTI (per 4 persone): Per la pasta bignè: 185 g acqua
                                                                                             165 g burro
                                                                                             175 g farina 180w
                                                                                              25 g latte intero
                                                                                              270 g uova intere
                                                                                              2 g sale

                                                      Per le patate delfino: 500 g patate bollite e pelate
                                                                                             200 g pasta bignè
                                                                                             Parmigiano reggiano
                                                                                             1 uovo intero
                                                                                             Olio per friggere
                                                                                             Sale

Pelare le patate bollite e tenerle da parte in una boule.
Preparare la pasta choux mettendo a scaldare l'acqua in una pentola, quando sarà calda aggiungere il burro e farlo sciogliere completamente mescolando con un cucchiaio e appena inizia a bollire (foto1) versare tutto d'un colpo la farina (foto2) e mescolare velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando il composto non si stacca dalle pareti.
A questo punto mettere il pastello dentro il vaso della planetaria (questo passaggio si può fare anche a mano mescolando con il cucchiaio di legno) e lavorare con il gancio a foglia per pochi attimi per far perdere un po' di calore all'impasto quindi versare il latte e dopo qualche istante le uova rotte aggiungendole in due tempi e aspettando che siano assorbite le prime prima di aggiungere le seconde e lavorare bene; il risultato sarà una pasta dalla consistenza soda ma morbida.
Pesare 500 g di patate e passarle allo schiacciapatate raccogliendole in una boule poi pesare all'interno 200 g di pasta per bignè preparata in precedenza (foto3) e miscelare bene con una spatola (attenzione a non fare questa operazione nella planetaria perché il composto diventa come una colla all'interno del vaso!). 
Aggiungere il parmigiano grattugiato e l'uovo e mescolare bene.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante olio per friggere (lo chef utilizza olio extravergine di oliva) e portarlo ad una temperatura di 160° poi abbassare la fiamma in maniera da friggere delicatamente per non colorire troppo in fretta e restare crudi all'interno (a differenza delle altre fritture che di solito si fanno a 176°).
Preparare un sac-à-poche con bocchetta liscia o rigata e riempirla con il composto quindi posizionarsi sopra la pentola piena d'olio e con l'aiuto di un coltello far fuoriuscire lo gnocco dalla sacca con una mano e tagliarlo con l'altra (foto4) lasciandolo affondare nell'olio caldo e bagnando la lama nell'olio di tanto in tanto.
Da quando tornano a galla lasciarli cuocere per un paio di minuti fino a completa doratura aggiungendo dell'altro olio nel caso ci accorgessimo che la temperatura è troppo alta e mantenendoli sempre in movimento con una schiumarola.
Appena pronti scolarli con la schiumarola sopra una teglia ricoperta di carta (foto5) e salarli subito.
Per la presentazione durante un cocktail o un aperitivo è possibile riempire un contenitore con del sale grosso, sistemare all'interno dei coni di carta (foto6) e riempirli con gli gnocchi fritti poi infilzare uno stecchino decorativo dentro ogni cono e servire (foto7).
Questa ricetta viene servita come aperitivo o come contorno, non come primo piatto.