lunedì 7 luglio 2014

Cioccolatini Boeri

Puntata Conserve di Casa: 07 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: 12 ciliegie al maraschino
                              150 g di fondente di zucchero
                              500 g di cioccolato fondente al 70%                              

Sciogliere una parte di cioccolato a bagnomaria utilizzando due pentole di diversa grandezza (foto1) e mescolando di tanto in tanto portarlo ad una temperatura di 50° (far attenzione a non portare l'acqua ad ebollizione perché il burro contenuto nel cioccolato tenderà a bruciare non permettendo al cioccolato di sciogliere nel modo corretto e compromettendo la preparazione perché diventa inutilizzabile). A questo punto inserire dell'altro cioccolato a cubetti in maniera da temperarlo, facendo scendere la temperatura a 30°.
Aprire un vasetto di ciliegie al maraschino e prelevare i frutti con il picciolo utilizzando delicatamente una pinza per non danneggiarli (foto2).
Preparare lo zucchero liquido utilizzando il glucosio e il fruttosio nelle giuste quantità poi immergere una ad una le ciliegie dentro questo composto ricoprendole completamente in maniera da formare un velo bianco tutto intorno al frutto (foto3), eventualmente passandole una volta nello zucchero a velo e poi di nuovo nello zucchero liquido quindi tenerle da parte appoggiandole su un piatto ricoperto di carta da forno (foto4).
Mettere il piatto in frigorifero per circa 1/2 ora in modo da far rassodare lo zucchero.
In seguito intingere le ciliegie dentro il cioccolato fuso tenendole dal picciolo e appoggiarle man mano su un foglio di carta da forno poi lasciarle raffreddare in frigorifero per 1 ora e una volta prelevate intingere ancora una volta la parte bassa della ciliegia dentro il cioccolato per rafforzare il punto dove è rimasta appoggiata sulla carta da forno infine lasciare nuovamente raffreddare (foto5).
Quando le ciliegie verranno consumate tra il cioccolato e il frutto si sentirà il liquore: questo è dato dallo scioglimento dello zucchero liquido con il liquore rilasciato dalla ciliegia.