mercoledì 16 luglio 2014

Biancomangiare con briciole di mandorle e pesche sciroppate

Puntata Conserve di Casa: 16 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTIPer il latte di mandorle: 250 g mandorle pelate
                                                                          2 mandorle amare pelate
                                                                          1250 ml acqua
                                                                          80 g zucchero

                                Per il biancomangiare: 1 lt latte di mandorle
                                                                          200 g zucchero
                                                                          100 g amido per dolci
                                                                          Cannella in polvere
                                                                          1 limone

                               Per la crema di pesche: Pesche sciroppate
                                                                          Sciroppo
                                                                          Zucchero

Versare nel vaso del tritatutto le mandorle pelate dolci e amare, azionarlo per pochi secondi e tritare tutto. Trasferirle in una boule capiente, aggiungere l'acqua e lo zucchero e mescolare (foto1).
Versare dentro un vaso da conserva piuttosto capiente poi richiudere il tappo e agitare bene finché gli ingredienti si saranno miscelati a dovere.
A questo punto sistemare un canovaccio pulito dentro una boule con le quattro estremità poste verso l'alto e versare all'interno tutto il contenuto del vaso da conserva per filtrarlo. Raccogliere il canovaccio con le mani e strizzare molto forte per far uscire il latte di mandorle.
Aprire il canovaccio e stendere la polpa di mandorle sopra una teglia quindi passarla al forno caldo per rendere croccanti le briciole di mandorle (eventualmente si possono riutilizzare ancora una volta per produrre dell'altro latte versando questa volta acqua calda e lasciando riposare nel vaso gli ingredienti per almeno un'ora).
Tenere da parte un bicchiere di latte di mandorle dal litro indicato negli ingredienti e versare il resto dentro una pentola quindi porla sul fuoco insieme allo zucchero, alla buccia di limone, a un po' di cannella (foto2) e mescolare continuamente con una frusta.
Sciogliere nel bicchiere di latte di mandorle tenuto da parte l'amido per dolci quindi aggiungerlo nella pentola facendolo passare attraverso un colino per eliminare eventuali grumi. Quando inizia ad addensare mettere da parte la frusta ed utilizzare un cucchiaio di legno per mescolare, sempre nello stesso verso.
Proseguire un minuto dopo che il composto inizierà a bollire quindi spegnere il fuoco e trasferire dentro uno stampo grande oppure più stampini monodose come nella ricetta (foto3), bagnandoli all'interno con dell'acqua per aiutare la fuoriuscita successiva del dolce.
Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente quindi trasferirli in frigorifero per alcune ore fino a quando si saranno solidificati.
Mettere qualche pesca sciroppata dentro il mixer insieme ad un po' di sciroppo contenuto nel vaso, frullare e poi aggiustare di zucchero (foto4).
Versare a specchio sul fondo del piatto da portata la crema di pesche, sformare al centro il biancomangiare e servire decorandolo a piacere con la granella di mandorle preparata in precedenza (foto5).