giovedì 10 luglio 2014

La classica grigliata di maiale

Puntata Estate in Tavola: 10 luglio 2014
Chef: Fabrizio Nonis, Francesca Barberini



INGREDIENTI: 2 strisce di costoleccio di maiale
                              6 salsicce
                              60 cm di salsiccia sottile
                              6 fettine di pancettone crudo (bacon)
                              Paprika piccante
                              Rosmarino
                              Vino bianco
                              Limone
                              Olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe


La "marinatura in emulsione" utilizzata in questa ricetta è utile per la carne di maiale perché è molto grassa rispetto, ad esempio, a quella di manzo e quindi i sapori di tutti gli ingredienti si trasferiscono gli uni agli altri.
E' importante che il costoleccio di maiale venga cotto intero o al più tagliato a metà se le costine fossero troppo lunghe ma mai diviso prima della cottura perché altrimenti la carne si asciugherebbe troppo.
Lo chef per questa ricetta ha utilizzato del legno di faggio e ha gettato del sale grosso sulla prima brace in modo da mantenere la cenere piuttosto bassa e non permetterne la volatilità.


Disporre tutta la carne dentro un contenitore capiente, preparare la marinatura con rosmarino, vino bianco, sale, pepe, olio e.v.o. e delle scorzette di limone che in questo caso servono ad affievolire il sapore deciso della carne e lasciare riposare (foto1).

Prima di cucinare la carne toglierla dalla marinatura e disporla sulla griglia in modo da far gocciolare i liquidi in eccesso.
Disporre la carne sulla griglia del barbecue avendo cura di posizionare per primo il costoleccio nel posto più vicino alla brace, poi le salsiccie, quindi la salsiccia sottile e per ultime le fette di pancettone che andranno messe nel posto più lontano dalla brace (foto2). Le salsicce possono essere o meno bucate con la forchetta a seconda se si voglia far fuoriuscire il grasso all'interno oppure no. Cuocere per circa 15 minuti rigirando la carne e cuocendola uniformemente, in particolar modo il costoleccio va prima ruotato di 90° e poi rivoltato ed effettuata la stessa rotazione dall'altro lato in maniera da avere una cottura uniforme (foto3).
Se fosse necessario aggiungere altra brace vicino alla carne è bene coprirla con un foglio di alluminio magari tenuto fermo dai forchettoni da cucina in maniera da non sporcarla con la cenere (foto4).
Al termine della cottura (foto5) dividere la carne in porzioni, coprirla con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 5-6 minuti prima di servirla.