lunedì 21 luglio 2014

Tonno sott'olio

Puntata Conserve di Casa: 21 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: 1 kg di tonno
                              1 cipolla
                              1 spicchio di aglio
                              2 foglie di alloro
                              1 bicchiere di aceto di vino bianco
                              Olio e.v.o.
                              Sale
                              Pepe

In questa ricetta viene utilizzato un trancio di tonno rosso proveniente dalla Sicilia. 
La freschezza di questo pesce si può facilmente notare dalle sue carni: più sono rosse e più il tonno è fresco e inoltre è bene acquistare dal pescivendolo di fiducia in maniera da non acquistare un altro pesce spacciato per tonno (la massima garanzia è che la testa sia ancora attaccata).
Considerato l'alto costo del tonno si possono anche utilizzare i tonnarelli prelevandone i filetti o eventualmente gli sgombri, che sono della stessa famiglia.

Versare in una pentola capiente 1 lt d'acqua,  1 bicchiere di aceto di vino bianco, le foglie di alloro, lo spicchio d'aglio intero e la cipolla poi porre la pentola sul fuoco e cuocere questo liquido per 30 minuti prima di proseguire nella ricetta (il risultato successivo deve essere il tonno completamente ricoperto dal liquido pertanto se si pensa che non sia sufficiente l'acqua indicata aumentarla fin da subito mantenendo sempre la proporzione 1 lt acqua ogni bicchiere di aceto di vino bianco).
Privare il tonno della pelle se presente e delle parti di grasso in eccesso poi appoggiare il filetto di tonno su una superficie piana e a seconda dell'altezza del pesce scegliere dei barattoli adeguati a contenere il tonno senza doverlo tagliare troppo e con un'imboccatura grande per poterlo inserire (foto1). Sterilizzare i vasi al forno o al microonde senza coperchio prima di utilizzarli.
Tagliare il trancio a pezzi lungo il verso delle fibre e metterli in pentola a cuocere nel liquido preparato in precedenza per 40 minuti a fiamma media poi scolarlo con un mestolo forato e lasciarlo asciugare per una notte intera posto su un canovaccio bianco non contaminato (importante che non sia stata utilizzata candeggina o ammorbidente nel lavaggio).
Nel caso in cui si voglia cuocere il trancio intero va aumentato il tempo di cottura e quello per l'asciugatura (foto2); inoltre ricordare che da cotto le carni si sfaldano molto più facilmente.
Inserire i tranci all'interno dei barattoli con molta delicatezza e riempire i vuoti con i pezzi più piccoli. Spargere sulla superficie un paio di grani di pepe nero e riempire completamente lo spazio rimanente con olio, facendo in modo che il tonno ne resti completamente immerso (foto3).
Lasciare il vaso aperto per almeno 24 ore in maniera da aggiungere l'olio se il livello dovesse scendere sotto la superficie del tonno quindi chiuderlo bene e sterilizzare i barattoli partendo da acqua fredda che copre il coperchio di un paio di dita e per un'ora dal momento del bollore. Per la sterilizzazione mettere un canovaccio sul fondo della pentola capiente e avvolgere ogni vaso in altri teli in maniera da proteggerli durante il bollore.
Trascorso il tempo di bollore spegnere la fiamma e lasciare raffreddare completamente i vasi all'interno dell'acqua nella pentola prima di prelevarli poi riporli in luogo asciutto e riparati dalla luce.

I pezzi più piccoli avanzati dal taglio crudo possono essere pressati, cotti allo stesso modo e invasati in barattoli più piccoli oppure utilizzati per preparare del sushi o cotti in altri modi l'importante è che venga conservato in frigorifero avvolto da un telo per poco tempo.