venerdì 25 luglio 2014

Crostatine alla cannella

Puntata Dolce & Salato: 25 luglio 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI: Per la frolla: 150 g di burro morbido
                                                      70 g di zucchero
                                                      220 g di farina 00
                                                      3 tuorli
                                                      5 g di cannella in polvere
                                                      Scorza di 1 limone
                                                      1 pizzico di sale

                     Per la confettura: 450 g di lamponi
                                                      200 g di zucchero per la marinatura
                                                      200 g di zucchero per la cottura
                                                      Pectina
                                                      Succo di 1/2 limone


Questa crostatina si può preparare anche con altra frutta che necessiti dello stesso quantitativo di zucchero: lamponi, fragole, frutti di bosco, fragoline, more; per tutti gli altri frutti vanno modificati i quantitativi di zucchero.
Mettere i lamponi in una boule, cospargerli con 200 g di zucchero (foto1), mescolare delicatamente e lasciarli marinare una notte intera.
Il giorno successivo separare il succo dai frutti versando il primo in una pentola attraverso un colino e metterlo sul fuoco insieme al resto dello zucchero, tenendone da parte solo qualche cucchiaio. Accendere il fuoco e cuocere per circa 10 minuti in maniera da far sciogliere lo zucchero e restringere il succo.
In una piccola ciotolina mescolare il restante zucchero con la pectina.
Quando il succo nella pentola inizia a bollire unire il resto della frutta messo da parte in precedenza, mescolare, unire lo zucchero mescolato alla pectina e il succo di limone poi da questo momento calcolare 15-20 minuti di cottura e la confettura sarà pronta (per controllare mettere un po' di marmellata su un piattino freddo di frigorifero e inclinarlo: se scende velocemente necessita ancora di qualche minuto di cottura, se scende con lentezza è pronta).
Questa confettura (foto2) oltre che per i dolci può essere utilizzata anche in cucina per accompagnare dei piatti di selvaggina, magari correggendo la parte dolce con un po' di senape, una grattugiata di zenzero o di rafano.
Separare gli albumi dai tuorli. Versare la farina dentro una boule, aggiungere il burro e con la punta delle dita pizzicare questi due ingredienti (foto3) in maniera da fare la "sabbiatura", cioè ottenere un prodotto che assomiglia alla sabbia bagnata.
A questo punto aggiungere la cannella, la scorza di limone (si può sostituire con la scorza d'arancia o con un po' di semi di vaniglia), il sale (foto4) e continuare ad amalgamare con le dita. Versare i tuorli d'uovo, amalgamare per bene gli ingredienti e compattarli sul fondo della boule (foto5), coprire con pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 2 o 3 ore in modo da farla indurire (la preparazione della frolla può anche essere fatta con la planetaria utilizzando il gancio a foglia).
Riprendere la frolla, lavorarla velocemente sul piano di lavoro, spolverizzare con pochissima farina e stenderla con il mattarello (foto6) ad uno spessore di circa 1/2 cm (chi ha le mani troppo calde può optare per stenderla tra due fogli di carta da forno).
Creare un cerchio di pasta con l'aiuto di una sagoma rotonda (foto7) che può essere un coppapasta oppure un semplice piatto, trasferirlo sopra una teglia ricoperta di carta da forno e spalmare su tutta la superficie la confettura di lamponi preparata in precedenza stendendola bene e lasciando vuoto 1 cm di bordo (foto8).
Impastare di nuovo il resto della pasta frolla, stenderlo alla stessa altezza e creare delle strisce con un coltello o con una rotella tagliapasta (foto9) poi posizionarle sulla crostata formando una rete (foto10). Nel caso faccia molto caldo e le strisce di pasta non si staccano facilmente si possono mettere in freezer per cinque minuti per raffreddare e poi procedere.
Impastare per l'ultima volta la frolla, creare un cordone di circa 1,5 cm di diametro e posizionarlo intorno alla crostata in maniera da sigillare tutto il bordo poi chiudere delicatamente l'attaccatura dei due lati e creare delle mezzelune tutto intorno con l'aiuto di un coppapasta passato nella farina dopo ogni pressione: questo servirà a sigillare ulteriormente e a rendere più gradevole alla vista il dolce dopodiché effettuare di nuovo questa operazione con un coppapasta più piccolo (foto11).
Se si desidera ottenere un dolce più lucido dopo la cottura spennellare di albume tutta la superficie della frolla con un pennello, senza toccare la marmellata.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 minuti e servire con una spolverata di zucchero a velo (foto12 e foto13).