giovedì 31 luglio 2014

Sfera di manzo con mozzarella

Puntata Dolce & Salato: 31 luglio 2014
Chef: Umberto Vezzoli, Giulia Steffanina


INGREDIENTI: 150 g di roastbeff di manzo
                              100 g di mozzarella di bufala
                              50 g di insalatina
                              100 g di maionese
                              50 g di tonno sott'olio
                              50 g di panna
                              10 g di yogurt magro
                              10 g di citronette
                              10 g di capperi
                              50 g di melanzane
                              5 g di erba cipollina
                              Sale
                              Pepe

Tagliare la melanzana nel senso della lunghezza a fette spesse 1 cm, poi a listarelle ed infine a cubetti.
Riscaldare in una padella l'olio d'oliva, aggiungere le erbette e poi i cubetti di melanzana (foto1). Mescolarle lasciando che assorbano l'olio, salare, pepare e farle appassire per qualche minuto poi trasferirle su un piatto ricoperto di carta assorbente (foto2).
Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro, far cadere sulla superficie qualche goccia d'acqua poi tagliare il filetto di manzo a fettine sottili e disporle man mano su una metà del foglio di carta (foto3). Ripiegare l'altra metà del foglio sopra la carne e battere le fettine con il batticarne. Aprire la carta da forno, oliare appena la superficie delle fettine e con la punta delle dita distribuirlo uniformemente su tutta la superficie (foto4) poi salare e pepare.
Foderare l'interno di una piccola boule rotonda o di uno stampo a scelta con un foglio di pellicola da cucina (oppure carta stagnola) in maniera che fuoriesca abbondantemente dai lati.
Prendere le fettine di manzo condite e rivestire lo stampo scelto in maniera che fuoriescano leggermente dal bordo e che siano sovrapposte su un lato avendo cura di sistemare il lato oliato e condito a contatto della pellicola (foto5) e poi metterne una sul fondo. Procedere allo stesso modo per gli altri stampi fino ad esaurire la carne.
Mettere in una boule un po' di insalatina, aggiungere qualche stelo di erba cipollina tritato (tenerne qualcuno da parte per la decorazione finale), i capperi tritati grossolanamente a coltello, le melanzane preparate in precedenza (eliminando i rametti degli aromi utilizzati in cottura), salare poco, oliare, pepare e mescolare tutti gli ingredienti (foto6).
Tagliare metà della mozzarella di bufala a pezzi.
Farcire l'interno delle sfere di manzo con l'insalata condita, compattando bene l'interno e per ultimo aggiungere sulla superficie la mozzarella a cubetti (foto7) poi richiudere bene la pellicola da cucina e mettere in frigorifero per 3-4 ore la preparazione.
Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione il tonno in scatola sbriciolato e la panna liquida (foto8) poi frullare bene per ottenere una crema.
Versare la maionese e lo yogurt in una boule, mescolare con una frusta a mano poi aggiungere la crema di tonno (foto9) quindi amalgamare per bene gli ingredienti. Aggiustare di sale e pepe.
Versare il succo di limone dentro una bottiglietta, aggiungere un po' d'olio (foto10), richiudere e agitare vigorosamente per creare la citronette.
Tagliare a fette la restante mozzarella di bufala.
Mettere qualche cucchiaiata di salsa di tonno a specchio sul fondo del piatto da portata, sistemare sopra tre fette di mozzarella (foto11), aprire la pellicola chiusa in precedenza sulla sfera di manzo e rigirarla sulla base di mozzarella poi sfilare la boule insieme alla pellicola (foto12), sistemare qualche foglia di insalatina sulla sfera per creare la decorazione e ultimare con qualche stelo di erba cipollina e un filo di citronette sul manzo e a piacere qualche goccia di aceto balsamico e un pizzico di pepe (foto13).
Servire.