martedì 15 luglio 2014

Foglie di vite sott'olio

Puntata Conserve di Casa: 15 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: 500 g di foglie di vite (giovani ma grosse)
                              1 lt aceto di vino bianco
                              Olio e.v.o.
                              Sale

E' importante che in questa ricetta vengano utilizzate delle foglie provenienti da piante non trattate con diserbanti o verderame, prodotti chimici che vengono facilmente riconosciuti perché lasciano delle macchie sopra le foglie.

Staccare le foglie che non presentano fori sulla superficie dai rami ed eliminare i piccioli attaccati quindi lavarle bene.
Portare a bollore in una pentola l'aceto di vino bianco, prenderle delicatamente una alla volta con una pinza e immergerle nella pentola per pochi secondi quindi estrarle e appoggiarle sopra un canovaccio pulito ben distese (foto1). Tamponarle con della carta assorbente in maniera da asciugarle bene e se non si ha a disposizione un piano dove lasciarle tutte su un unico strato ma bisogna fare più strati ricordarsi di intervallare ogni singolo strato con carta assorbente e di cambiarla completamente ogni 3-4 ore. Se invece si fa un unico strato nell'arco della giornata le foglie saranno completamente asciutte.
Trascorso questo tempo adagiare una foglia per volta sopra un piatto piano, ungerle completamente d'olio con un pennello o con la punta delle dita dopodiché posizionarle con le venature rivolte verso l'alto e chiuderle a pacchetto (prima i lati e poi arrotolare) senza schiacciarle in maniera da non romperle successivamente (foto2) e introdurle dentro i vasi da conserva mettendole dritte per poterle poi estrarre al momento dell'utilizzo senza romperle.
Terminata questa operazione riempire lo spazio restante all'interno del vaso con dell'olio fino a ricoprirle completamente (foto3) quindi lasciare il vaso aperto per 1-2 giorni proteggendo solo la superficie con un panno in maniera da poter aggiungere dell'altro olio se si fosse abbassato il livello poi chiudere i vasi ermeticamente.
Sterilizzarli protetti dai canovacci dentro una pentola capiente piena d'acqua che andrà portata a bollore.
E' preferibile attendere un mese circa prima della consumazione.
Un'altra idea per invasare le foglie è di condirle prima di invasarle quindi mettere all'interno dei pacchetti un preparato di acciughe, olive, pinoli o altri ingredienti graditi.