lunedì 7 luglio 2014

Ciliegie al maraschino e marmellata di ciliegie

Puntata Conserve di Casa: 07 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone

Ricetta: Ciliegie al maraschino



INGREDIENTI: 1 kg ciliegie
                              200 g di zucchero
                              70 cl di maraschino
                              1 foglia di alloro
                              Bacca di vaniglia
                              3 chiodi di garofano
                              1 stecca di cannella


Generalmente per fare le ciliegie sotto spirito i frutti lavati e asciugati vanno preparati recidendo a pochi mm dalla polpa il picciolo (foto1) in maniera da non forare la ciliegia.
In questo caso, per le ciliegie al maraschino, queste andranno lavate ed asciugate perfettamente e poi direttamente invasate senza recidere il picciolo ma lasciandolo intero.
Fare uno strato di ciliegie dentro un barattolo da conserva di media dimensione (foto2), spolverare con un paio di cucchiai di zucchero e inserire la foglia di alloro poi sistemare un altro strato di ciliegie, ancora zucchero (foto3), la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la bacca di vaniglia e ultimare con un terzo strato di ciliegie e dello zucchero.
Una volta riempito il barattolo versare all'interno, fino alla "spalletta" l'alcool (foto4) premendo appena sulle ciliegie con il dorso di un cucchiaio in maniera da sistemare le ciliegie e coprirle completamente con il liquore.
Pulire tutto il bordo del vaso, dentro e fuori, con un foglio di carta imbevuto di alcool (non utilizzare il maraschino perché contiene anch'esso zucchero) in maniera da eliminare eventuali granelli di zucchero.
Richiudere il vaso ermeticamente e lasciarlo per circa 1 mese a riposo prima di utilizzarlo (foto5).
Questa conserva non richiede sterilizzazione perché contiene alcool.


Ricetta: Marmellata di ciliegie


INGREDIENTI: 1 kg di ciliegie
                              500 g di zucchero semolato
                              Qualche foglia di ciliegio
                              1 limone

Lavare ed asciugare le ciliegie, asportare il picciolo (tenerne da parte un mazzetto da utilizzare successivamente nella cottura in pentola della marmellata perché contengono "pectina", una sostanza che aiuta ad addensare la preparazione), denocciolarle tenendo da parte anche qualche nocciolo (è preferibile utilizzare l'apposito attrezzo ma in mancanza di questo effettuare l'operazione con un coltello).
Mettere le ciliegie denocciolate dentro una boule, spolverizzarle con una parte dello zucchero previsto nella ricetta (foto1), aggiungere qualche scorza di limone asportandola con un pelapatate in maniera da prelevare solo la parte gialla, mescolarle e lasciarle a macerare per circa 1 ora.
Trascorso questo tempo versare la preparazione in una pentola e porla sul fuoco insieme a qualche foglia di ciliegia, che conferirà alla marmellata un sapore più erbaceo mescolando continuamente e lasciando restringere una parte di succo.
Versare all'interno della pentola il succo di limone spremuto filtrandolo attraverso un colino (foto2) e la restante parte di zucchero, mescolare e lasciare cuocere a fuoco medio in maniera che la marmellata non bolla ma prosegua la cottura in maniera delicata mescolando di tanto in tanto.
Raccogliere a mazzetto i piccioli tenuti da parte in precedenza e legarli con lo spago da cucina lasciando un capo lungo almeno 20 cm poi mettere una cucchiaiata di noccioli dentro una piccola garza, richiuderla a ciuffetto e legarla allo stesso modo con lo spago da cucina (foto3).
Legare i due spaghi al manico della pentola (foto4) e inserire all'interno il mazzetto di piccioli e i noccioli dentro la garza poi lasciare cuocere per circa 1 ora togliendo la schiuma man mano che si forma.
Al termine si otterrà una marmellata nella quale è possibile vedere i pezzi di frutta. Eliminare le foglie di ciliegie, le scorze di limone e i mazzetti inseriti all'interno della pentola, poi invasare all'interno di barattoli sterilizzati, pulire i bordi dei barattoli, richiuderli ermeticamente e capovolgerlo per creare il sottovuoto, lasciandolo in questa posizione fino a completo raffreddamento, poi riporli in dispensa fino al momento dell'utilizzo (foto5).