martedì 29 luglio 2014

Harissa

Puntata Conserve di Casa: 29 luglio 2014
Chef: Imma Gargiulo, Umberto Salamone


INGREDIENTI: 250 g di peperoncini freschi
                              3 cucchiaini di cumino in polvere
                              Sale
                              3 cucchiaini di carvi in polvere
                              1 cucchiaino di cumino nero in polvere
                              2 cucchiaini di paprika affumicata
                              4 spicchi di aglio
                              100 g di peperoni rossi
                              2 cucchiai di concentrato di pomodoro
                              2 cucchiai di aceto di vino rosso
                              4 cucchiai di olio e.v.o.

L'harissa è una salsa piccante del nord africana e dei paesi medio-orientali per la preparazione della quale è bene indossare dei guanti in lattice monouso perché la sostanza contenuta in queste bacche, la capsaicina, è fortemente irritante.

Arrostire al forno i peperoni e una volta pronti inserirli ancora caldissimi in un sacchetto di plastica per alimenti (quelli per il freezer) in modo da agevolare l'eliminazione successiva della buccia (foto1).
Lavare i peperoncini (è indifferente l'utilizzo di quelli rossi o di quelli verdi perchè sono entrambi piccanti), asciugarli, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e privarli dei semi contenuti all'interno (foto2) in modo da ottenere una crema più morbida e liscia.
Mettere i peperoncini puliti dentro il vaso del mixer insieme al sale grosso (è preferibile usare quello grosso perché aiuta il cutter a frullare meglio i peperoncini) e all'aglio (foto3) e frullare per qualche secondo.
Aggiungere i semi di finocchio, la paprika affumicata e il cumino nero in polvere mettendo la metà delle dosi indicate nella ricetta e frullare ancora (foto4).
Inserire il concentrato di pomodoro e frullare poi versare l'aceto di vino rosso.
Mettere i peperoni arrostiti in una boule, spellarli e inserirli nel mixer insieme a un paio di cucchiai di aceto e frullare per qualche attimo in più in modo da ottenere una crema omogenea (foto5).
Aggiungere la quantità di spezie restanti (sono state messe in due tempi in modo da non perdere l'aroma durante le varie fasi) e frullare un'ultima volta.
Versare tutta la crema ottenuta in una boule, aggiungere l'olio e.v.o. e mescolare poi assaggiare e correggere di sale (questa volta usare il sale fino) e di aceto se fosse necessario (foto6).
Trasferire la crema nei barattoli sterilizzati (al microonde per 5 minuti o al forno per 15 minuti senza tappo), avendo cura che la crema arrivi fino alla "spalletta" del barattolo (foto7), richiudere ermeticamente e sterilizzare i vasi coperti da canovacci in una pentola capiente con il fondo coperto da un canovaccio partendo da acqua fredda che supera di 3-4 dita il tappo e dal bollore proseguire la cottura per 30 minuti. Poi lasciare raffreddare completamente i vasi all'interno dell'acqua quindi estrarli e conservarli in dispensa.
Questa procedura permette di mantenere il prodotto integro anche per un anno come le altre conserve.
Nel caso in cui la quantità fosse inferiore ad un vasetto pieno e quindi il livello della salsa non arriva alla "spalletta" il restante vuoto va riempito con olio, richiuso il tappo e non sterilizzato ma semplicemente tenuto in frigorifero fino ad un massimo di 3 mesi.