mercoledì 10 luglio 2013

Torta all'ananas meringata

Puntata Dolce&Salato: 10 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli








              INGREDIENTI: 1 pan di spagna da 24 cm

Per la crema all'ananas: 1 ananas maturo
                                             1 dl di latte
                                             3 tuorli
                                             1 uovo intero
                                             40 g di amido di mais
                                             150 g di zucchero semolato

 Per la meringa svizzera: 200 g di albumi freschi
                                             400 g di zucchero semolato

                Per lo sciroppo: 1 dl di acqua
                                              50 g di zucchero semolato
                                              2 bicchierini di rum bianco

Per la meringa svizzera mescolare in una boule gli albumi con lo zucchero semolato utilizzando una frusta poi scaldarli al microonde (oppure a bagnomaria ma impiega più tempo) fino a fargli raggiungere la temperatura di 65° da controllare con una sonda (scaldare un minuto poi ritirare, mescolare, controllare la temperatura ed eventualmente ripassare in microonde). A questo punto versare gli albumi e lo zucchero nel vaso della planetaria e montare bene fino ad ottenere una consistenza bianca che scrive.
Per la realizzazione della crema all'ananas Valentina utilizza solo 400 g di ananas e non il frutto intero ma è stato segnato così negli ingredienti perchè nella decorazione finale serve il ciuffo del frutto.
Frullare completamente i 400 g di ananas maturo e metterlo in un pentolino antiaderente sul fuoco con il latte. Nel frattempo mettere in una ciotola capiente i tuorli e l'uovo intero, mescolare con la frusta, aggiungere lo zucchero, mescolare con la frusta e infine inserire l'amido di mais. Appena l'ananas e il latte iniziano a bollire versarli dentro alla boule con i tuorli, mescolare e poi riportare tutto sul fuoco e mescolare fino a quando non si addensa. A questo punto stenderlo in una teglia, coprirlo a filo con la pellicola per alimenti e lasciarla raffreddare completamente.
Per lo sciroppo versare acqua e zucchero in un pentolino sul fuoco, farlo bollire poi spegnere subito la fiamma, lasciarlo intiepidire qualche minuto e poi versare il rum bianco (se si vuole eliminare la parte alcoolica basta versare il rum dentro al liquido bollente senza farlo intiepidire).
Togliere la crosta scura che ricopre tutta la superficie del pan di spagna e tagliarlo a fette spesse 2 cm (foto1). Posizionare le fette più lunghe su un piatto o un vassoio preferibilmente ovale una accanto all'altra (foto2) e bagnare la superficie con lo sciroppo al rum. Mettere un po' di crema all'ananas al centro delle fette e spatolare tutta la superficie (foto3) poi fare un altro strato di pan di spagna con delle fette più corte delle precendenti e diminuendo di numero in modo da rimpicciolire la torta man mano che si sale. Bagnare con altro sciroppo le fette e coprirle con un'altra parte di crema all'ananas. Chiudere il dolce con un ultimo strato di pan di spagna (foto4) e prima di bagnarlo con lo sciroppo chiudere tutti i buchi intorno al dolce con la crema, in modo da tenerlo fermo sulla superficie con la mano senza rompere il pan di spagna (foto5) poi bagnarlo con lo sciroppo, e limare gli spigoli più evidenti del dolce con un coltello, in modo da dargli una forma ovale poi chiudere il dolce con la crema.
Posizionare il ciuffo verde dell'ananas su un lato del dolce, versare la meringa in un sac-à-poche grande con bocchetta a stella e decorare tutta la superficie con dei ciuffi partendo dall'alto (foto6). Infine fiammeggiare con il cannello le punte della meringa e tenere in frigorifero fino al momento di servirla (foto7).