martedì 9 luglio 2013

Meringata ai frutti esotici

Puntata Dolce&Salato: 09 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli







INGREDIENTI: 100 g di albume
                              200 g di zucchero semolato extrafine
                              500 ml di panna da montare
                              1 mango maturo
                              4 cucchiai di zucchero semolato
                              Liquore al frutto della passione q.b.

Per preparare la meringa versare gli albumi a temperatura ambiente nel vaso della planetaria e appena inizia a schiumare aggiungere lo zucchero semolato un po' alla volta quindi montare bene.
Pelare il mango, tagliarlo a cubetti e metterlo in un padellino antiaderente con 4 cucchiai di zucchero quindi accendere il fuoco e mescolarlo con una spatola. Appena lo zucchero inizia a fondere versare il liquore nel pentolino e farlo cuocere finchè il liquore non si è caramellizzato ed è stato assorbito poi spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare completamente (foto1).
Se la ricetta viene preparata per dei bambini omettere l'aggiunta del liquore e sostituirlo con un po' d'acqua.
Disegnare un cerchio della dimensione desiderata sopra un foglio di carta da forno (foto2) quindi girare il foglio e appoggiarlo sulla placca da forno (attenzione a non mettere il disegno a contatto con la meringa perchè in fase di cottura assorbirà il colore!).
Mettere il preparato per la meringa all'interno di un sac-à-poche con bocchetta stellata e disegnare un disco con la meringa partendo dal centro (foto3). Arrivati al disegno fatto precedentemente fare dei ciuffi di meringa su tutto il bordo esterno (foto4).
Con l'impasto rimasto creare delle piccole meringhe nello spazio vuoto della placca da forno (foto5).
Cuocere in forno a 100° per 3-4 ore e poi lasciarlo per tutta la notte all'interno del forno spento in modo che asciughi bene (foto6). Se come si vede in foto ci sono delle piccole bollicine sulla superficie significa che lo zucchero si è un po' caramellato e dà un sapore in più alla meringa ed è indice di una riuscita perfetta del dolce.
Dato il tempo lunghissimo l'ideale è farlo la sera; la meringa si mantiene fragrante per una decina di giorni chiusa in una scatola o in un vaso di vetro pertanto è possibile prepararla con largo anticipo.
Montare la panna, prelevare una metà del mango preparato con un cucchiaio e adagiarlo sulla panna, sbriciolare grossolanamente anche le meringhe piccole create con l'impasto che era avanzato (foto7) e mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Versare tutto il composto sulla meringa (foto8) e con la spatola distribuirla fino ai bordi lasciando il centro più alto. Mettere gli altri pezzi di mango sulla superficie, decorare con altre piccole meringhe sbriciolate e con il topping al frutto della passione (foto9).
L'ideale è servire questo dolce freddo di congelatore in modo che risulti una sorta di semifreddo.