martedì 2 luglio 2013

Cannoli siciliani

Puntata Dolce&Salato: 02 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli









INGREDIENTI: 250 g di farina 00
                              20 g di burro leggermente salato
                              20 g di zucchero semolato extrafine
                              1/2 cucchiaino di cannella in polvere
                              1 limone non trattato
                              1 uovo
                              70 g di vermut bianco
                              1 uovo per saldare la pasta
                              
        Per farcire: 200 g di scorza di arancia candita
                              150 g di gocce di cioccolato
                              500 g di ricotta di pecora
                              1 cucchiaio di acqua fior d'arancio
                              100 g di zucchero a velo
                              Olio per friggere q.b.

Mettere nell'impastatrice la farina, lo zucchero, il burro morbido, la cannella, la scorza di limone grattugiata, l'uovo intero e il vermut bianco (foto1) poi lavorare con il gancio fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea dopodichè formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.
In questa ricetta verranno utilizzati i tipici cannelli in acciaio che servono per la cottura dei cannoli (foto2).
Trascorso questo tempo stendere la pasta in una sfoglia sottile con l'aiuto della macchina (foto3) mettendo un pizzico di farina sulla pasta ad ogni passaggio e tenendo conto che più sottile è la pasta e più il cannolo sarà croccante una volta fritto. Nella ricetta viene passata la pasta nella macchina fino al numero 7 di quest'ultima.
Setacciare la ricotta di pecora schiacciandola nel setaccio con un cucchiaio poi aggiungere lo zucchero a velo e mescolare con una frusta. Versare le scorze d'arancio candite e le gocce di cioccolato e incorporare bene quindi per ultima versare l'acqua fior d'arancio (foto4).
Mettere a scaldare abbondante olio in un tegame e controllarne la temperatura buttando all'interno un piccolo pezzo di pasta. Bucherellare tutta la superficie della pasta con una forchetta per non farla gonfiare in fase di cottura poi tagliare la pasta stesa con un coppapasta rotondo e arrotolarli uno alla volta sui cannelli. Sbattere l'uovo per saldare la pasta e spennellarlo su una parte di pasta in modo da saldare l'altra estremità (foto5).
Metterli a friggere due alla volta rigirandoli di tanto in tanto con la forchetta per evitare che si attacchino al fondo o alle pareti e dopo circa 3 minuti saranno pronti: fare molta attenzione alla cottura perchè diventano scuri velocemente quindi toglierli quando la colorazione è sul marroncino (foto6). Scolarli su carta assorbente da cucina, stringere il cannello in acciaio con uno straccio per non bruciarsi e sfilare il cannolo.
Mettere la farcia all'interno di un sac-à-poche, tagliare la punta e farcire l'interno dei cannoli con il composto (foto7).
Tenere in frigorifero fino al momento di servirli oppure preparare le cialde, tenerle coperte in luogo fresco e farcirle al momento di portarle in tavola per avere una croccantezza super!