lunedì 15 luglio 2013

Calamaretti ripieni con ricotta e noci

Puntata Dolce&Salato: 15 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari





INGREDIENTI: 12 calamaretti
                              350 g di ricotta
                              50 g di granella di noci
                              8 gherigli di noci
                              8 olive nere denocciolate
                              Scaglie di pecorino romano q.b.
                              Insalatina q.b.
                              Erba cipollina q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Scorza di un'arancia grattugiata

Per questa ricetta sarebbe preferibile avere dei calamari della stessa dimensione per portarli a cottura nello stesso tempo. Sono stati utilizzati calamari di circa 12-13 cm di lunghezza pertanto tenerne conto in fase di cottura aumentando o diminuendo leggermente i tempi. 
Accendere il forno ventilato scegliendo il programma di riscaldamento maggiore sulla parte superiore (non grill) e porre sul fuoco una piastra.
Pulire i calamari sotto l'acqua del rubinetto e dentro uno scolapasta: dividere la testa dal corpo, eliminare la parte terminale e filamentosa della testa dove è presente il budellino e con le dita estrarre gli occhi avendo cura di non schizzare perchè sono fatti di una sostanza che macchia i tessuti. Togliere la penna all'interno della sacca, lavarla bene e staccare la pelle.
Con un coltello fare dei piccoli tagli sulla sacca in modo da creare una fuga per il vapore che si creerà all'interno durante la cottura (foto1).
Disporre le sacche e le teste dei calamari su un piatto poi salare, pepare leggermente la superficie e condire con un filo d'olio evo rigirandoli per condirli bene quindi posizionarli sulla piastra e dopo un minuto girarli dall'altro lato poi toglierli dalla fiamma e tenerli da parte.
Mettere la ricotta in un contenitore e schiacciarla con una spatola gommata (nella ricetta è stata utilizzata una ricotta di pecora, nel caso in cui venga utilizzata la ricotta di mucca è bene passarla al setaccio per eliminare i grumi). Aggiungere qualche filo di erba cipollina tritata finemente, la granella di noci, la scorza d'arancia grattugiata, un filo di olio e.v.o. (foto2) e un pizzico di sale poi mescolare bene. Versare il composto dentro un sac-à-poche e farcire le sacche dei calamari (foto4). Adagiare le sacche dei calamari ripieni dentro una teglia da forno antiaderente riposizionando le teste come se fosse ancora intero (nel caso si utilizzi una teglia di alluminio mettere un foglio di carta da forno sul fondo), condire con un filo d'olio e.v.o. e cuocere in forno caldo per circa 4 minuti (in forno statico appoggiare la teglia nella parte bassa del forno e dopo 2-3 minuti girare i calamari e terminare la cottura dall'altro lato).
Preparare l'insalatina di contorno adagiando l'insalata sul piatto e arricchendola con i gherigli di noce, le olive nere denocciolate, un filo d'olio evo, un pizzico di sale e qualche scaglia di pecorino (foto4). Servire l'insalata con i calamari ripieni (foto5).