venerdì 12 luglio 2013

Strozzapreti con seppie e melanzane

Puntata Dolce&Salato: 12 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari




    INGREDIENTI: 400 g di strozzapreti

Per il condimento: 1 melanzana viola
                                  400 g di seppie fresche
                                  80 g di pancetta affumicata
                                  8 olive di Gaeta
                                  1 bicchiere di fumetto di pesce
                                  2 spicchi di aglio
                                  Timo q.b.
                                  Origano q.b.
                                  Basilico q.b
                                  Prezzemolo q.b.
                                  Peperoncino q.b.
                                  Sale q.b.
                                  2 tazzine di olio e.v.o.

Pulire le seppie sotto l'acqua corrente togliendo la penna, la pelle della sacca e dividendo quest'ultima dalla testa facendo attenzione a non rompere la sacca del nero. Per pulire la testa: fare un taglio netto nella parte finale, fare un piccolo taglio dividendola a metà e spingere gli occhi fuori dalla testa con le dita stando immersi con le mani in una ciotola che contiene acqua in modo da non creare schizzi di nero poichè gli occhi sono costituiti da una sostanza simile al nero tipico della seppia poi lavarla sotto l'acqua corrente.
Mettere sul fuoco una pentola con dell'acqua e quando bolle salare e versare gli strozzapreti.
Porre una padella sul fuoco con dell'olio e.v.o. e soffriggere uno spicchio d'aglio sbucciato e intero e un pezzo di peperoncino affettato poi versare qualche cucchiaio di fumetto di pesce.
Tagliare a dadi la melanzana con la buccia dividendola prima a fette rotonde di circa 1,5 cm di spessore (per la guarnizione del piatto è possibile tenere intera qualche fetta di melanzana e friggerla nella stessa padella, poi tenerla da parte) e poi sovrapposte affettarle prima in un senso e poi nell'altro quindi versare i cubetti nella padella e alzare il fuoco eliminando l'aglio (se piace il gusto dell'aglio si può tritare inizialmente e poi lasciarlo nella padella con il resto degli ingredienti).
Tritare finemente le erbe aromatiche (timo e origano fresco) e inserirne una metà in padella poi mescolare.
Quando le melanzane avranno assorbito l'olio aggiungere del fumetto di pesce.
Tagliare a cubetti la pancetta e aggiungerla nella padella poi girare le melanzane intere se inserite (foto1) e salare un pizzico e dopo un minuto togliere le fette di melanzana intere tenendole da parte e spegnere il fuoco momentaneamente.
Porre sul fuoco un'altra padella antiaderente con olio evo,  uno spicchio d'aglio tritato e un pezzetto di peperoncino affettato poi aggiungere le seppie e le olive di Gaeta tagliate a pezzi (foto2) e cuocere per un minuto. A questo punto mettere nuovamente sul fuoco la padella con le melanzane e versare il contenuto dell'altra all'interno mescolando velocemente quindi scolare gli strozzapreti e mantecare il tutto aggiungendo il resto delle erbe aromatiche tritate tenendo per ultimo le foglie di basilico spezzate con le mani perchè essendo più delicate non vanno mantecate ma lasciate belle vive. Spegnere il fuoco e servire nel piatto con le fette di melanzana intere tenute da parte (foto3).