lunedì 1 luglio 2013

Coratella di abbacchio e carciofi

Puntata Dolce&Salato: 01 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari


INGREDIENTI: 1 coratella di abbacchio
                              1/2 bicchiere di vino bianco secco
                              1 limone
                              4 carciofi
                              4 fette di pane casereccio
                              1 cipolla
                              2 spicchi di aglio
                              Brodo vegetale q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.


La "coratella romana" è l'insieme delle interiora dell'animale: cuore, polmoni, fegato e rognoni. Nello specifico si utilizzerà la coratella di abbacchio. Per la cottura della coratella è necessario servirsi della padella in alluminio perchè mantiene una temperatura più bassa e fà sì che la carne risulti meno croccante.

Pulire il fegato, i polmoni e il cuore dividendoli e togliendo le parti filamentose che contengono: i polmoni vanno divisi a metà ed eliminata la parte centrale dove c'è più cartilagine; 
Mettere sul fuoco la padella in alluminio con uno spicchio d'aglio affettato a coltello, un filo d'olio e.v.o. e la cipolla tritata. Quando inizia a soffriggere (intorno ai 120°-130°) spostare dal fuoco e aggiungere un mestolo di brodo vegetale in modo che non aumenti ulteriormente la temperatura. Appena inizia a restringere il brodo inserire i polmoni tagliati in grossi cubi con dell'altro brodo vegetale. Dopo 3-4 minuti di cottura dividere il cuore a cubi e aggiungerlo in padella con altro brodo vegetale e dopo altrettanti minuti tagliare a dadi il fegato e mettere a cuocere anche questo. Nell'ultimo minuto di cottura salare con del sale grosso, inserire un ultimo mestolo di brodo e spegnere il fuoco.
Pulire i carciofi eliminando con un taglio netto la parte alta e dividendoli a metà, mantenendo attaccato un pezzo di gambo. Togliere con uno spelucchino il fieno all'interno e affettare i carciofi dello spessore di 2 cm.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. e lo spicchio d'aglio tritato grossolanamente (a chi piace a questo punto può aggiungere del peperoncino per renderla più piccante) poi inserire i carciofi affettati e farli saltare. Dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e salare.
Tagliare a cubetti le fette di pane casereccio e spargerli in una teglia rivestita di carta da forno, versare un filo d'olio e.v.o. e passare in forno già caldo a 180° per circa 4 minuti.
Servire la coratella con il contorno di carciofi e il pane abbrustolito.