giovedì 4 luglio 2013

Lo scampo

Puntata Mare Nostrum: 04 luglio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- LO SCAMPO - 

Lo scampo è il fratello gemello, forse minore, dell'astice perchè sono praticamente uguali come conformazione fisica, hanno entrambi delle chele, quelle dell'astice sono più grosse mentre quelle dello scampo sono più lunghe e più strette; l'astice ha un colore bluastro mentre lo scampo è rosa con delle chiazze arancioni. Tutti e due vivono in profondità, lo scampo può arrivare anche a 500 mt e preferisce i fondali sabbiosi dove si intana, scava dei cunicoli, fà delle casette sotterranee e lì vive soprattutto di giorno essendo un crostaceo che viene attaccato dai predatori; soltanto di notte si solleva ed esce da questi suoi cunicoli catambali e va a cercare il suo cibo che sono piccoli crostacei, molluschi, vermi e quant'altro si può trovare sulla sabbia.
Lo scampo è un crostaceo che si può trovare abbastanza frequentemente nel mar Mediterraneo ma non sotto i 25° di latitudine, ad est si può trovare anche in Norvegia nelle isole Lofoten, in Gran Bretagna, in Ghana, in Senegal, è un crostaceo che viene pescato con grande intensità perchè la sua carne è veramente molto buona.
La pesca professionale degli scampi è praticata con le reti a strascico provviste di denti che dragano la sabbia e li fanno uscire.
La pesca sportiva e la pesca subacquea non vengono praticate per questo crostaceo.
Quando si acquistano gli scampi in pescheria bisogna fare attenzione che non abbiano macchie marroni sulla livrea rosa/arancione perchè indicano che non è fresco.
I valori nutrizionali sono molto importanti: carboidrati, sali minerali, proteine ma non sono indicati per chi soffre di colesterolo alto perchè come tutti i crostacei vanno evitati oppure per chi soffre di allergia ai crostacei.

Chef: Alberto Faccani (Chef e patron "Magnolia" - Cesenatico)
Ricetta: Fiori di zucca agli scampi


INGREDIENTI (per 4 persone): 8 scampi
                                                          8 fiori di zucca
                                                          300 g di farina
                                                          1/2 lt di acqua gassata
                                                          200 g di squaqquerone o stracchino
                                                          1 lt di olio e.v.o.
                                                          Sale q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Finocchietto q.b.
                                                          Origano fresco q.b.

              Per la salsa di acciughe: 8 acciughe
                                                          50 g di prezzemolo
                                                          25 cl di olio e.v.o.

Pulire gli scampi staccando il corpo dalla testa e sgusciarlo eliminando il carapace poi togliere il filo nero sul dorso.
Pulire i fiori di zucca togliendo il pistillo all'interno con l'aiuto di un paio di pinzette in modo da lasciarli interi. Inserire uno scampo dentro ogni fiore di zucca.
Emulsionare lo squaqquerone con un po' di olio e.v.o., un pizzico di sale e un po' di pepe.
Miscelare la farina 00 con la farina di riso, salare, pepare e versare un po' di acqua frizzante ben fredda alla volta mescolando con la frusta fino ad ottenere una pastella non troppo liquida.
Per preparare la salsa di alici dissalare le alici e tritarle poi unire l'olio e le foglie di prezzemolo tritate a coltello.
Mettere a scaldare l'olio di semi in un tegame, immergere i fiori di zucca ripieni nella pastella con le pinze e friggerli su entrambi i lati poi scolarli su carta assorbente e salarli leggermente.
Mettere la crema di squaqquerone sul fondo del piatto da portata, dare un po' di colore alla salsa con qualche cucchiaino di salsa di alici e un pizzico di pepe poi adagiare i fiori di zucca con qualche fogliolina di origano fresco e di finocchietto.


Chef: Luca Collami (chef e patron "Baldin" - Genova)
Ricetta: Scampi allo zabaione


INGREDIENTI (per 4 persone): 8 scampi
                                                          100 g di parmigiano
                                                          15 cl di olio e.v.o.
                                                          2 uova
                                                          10 asparagi
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Mettere a bollire una pentola con acqua poi appoggiare al di sopra un'altra pentola per preparare all'interno lo zabaione utilizzato nella ricetta. Porre all'interno i tuorli d'uovo e montarli lentamente con una frusta poi aggiungere il parmigiano grattugiato con due cucchiai d'acqua bollente.
Pulire gli asparagi eliminando la parte di gambo più dura poi tagliarli a julienne per la lunghezza con un coltello affilato e scottarli leggermente in acqua bollente quindi scolarli in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere vivo il colore.
Sgusciare gli scampi dividendo prima la testa dal corpo e poi eliminando il carapace quindi togliere il filo nero sul dorso.
Adagiare la julienne di asparagi sul piatto da portata aggiungere gli scampi crudi (o se non piacciono farli leggermente scottare a vapore o in padella) e glassare con lo zabaione, una spolverata di parmigiano grattugiato sopra e un filo d'olio evo. Prima di servire passare in forno a gratinare per due minuti oppure creare una crosticina superficiale con il cannello.