lunedì 15 luglio 2013

Marmellata di ananas e pepe rosa

Puntata Dolce&Salato: 15 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli








INGREDIENTI: 1 ananas da 1 kg circa
                              750 g di zucchero semolato extrafine
                              50 g di pepe rosa
                              1 rotolo di pasta brisè

Questa marmellata di ananas e pepe rosa è indicata per il salato quindi per accompagnare i formaggi (soprattutto di pecora), le carni bianche, le polpettine di carne e il pesce. Dato l'uso è preferibile utilizzare dei vasetti piccoli in modo da consumarla tutta in una volta. Si mantiene in dispensa anche per 6-8 mesi al riparo dalla luce.
Pulire l'ananas, tagliarla a fette e poi a cubetti quindi versarli in una pentola piuttosto capiente insieme allo zucchero, mescolare bene con un cucchiaio di legno e lasciare riposare per circa 3 ore in modo da far fuoriuscire tutti i liquidi.
Mettere sul fuoco, aggiungere il pepe rosa dopo qualche minuto (foto1), portarla a bollore quindi farla bollire per 7-8 minuti al massimo, mescolando di tanto in tanto. Al termine della cottura frullare tutto con il minipimer lasciando qualche pezzo di frutta più grande a scelta (se si desidera che al momento dell'utilizzo si vedano i grani di pepe è bene aggiungerne una manciata dopo aver frullato la marmellata e prima di invasarla. E' preferibile utilizzare il pepe rosa in grani secco e non quello in salamoia perchè i colori sono più vivi). Rimettere la pentola sul fuoco e portare la marmellata di nuovo a bollore per farla addensare (foto2) quindi spegnere il fuoco e rimestarla per 2 minuti in modo da far fuoriuscire la pectina. Tenere conto che resterà molto liquida subito e poi si addenserà un po' quando sarà freddata anche se rimarrà comunque piuttosto morbida.
Per sterilizzare i barattoli mettere a bollire una pentola con dell'acqua e porre i vasetti di vetro all'interno a bollire per qualche minuto avendo cura di acquistare dei tappi nuovi poichè i tappi non possono essere bolliti e sono i primi ad essere contaminati dai batteri. Passati un paio di minuti di bollore spegnere il fuoco e lasciarli all'interno dell'acqua fino al momento di utilizzarli evitando di asciugarli con un panno o con della carta per non contaminarli di nuovo, l'ideale è farli asciugare con il vapore.
Versare la marmellata nei barattoli sterilizzati con l'aiuto di un mestolo poi sigillare bene con il tappo e capovolgere il barattolo in modo da sterilizzare anche il tappo lasciandola così per qualche ora o fino a che è freddata (foto3). A questo punto cambierà leggermente colore e densità (foto4).
Un esempio di utilizzo di questa marmellata è per un finger food un po' diverso dal solito: creare delle tartellette con la pasta brisè, bucarle sul fondo e cuocerle in forno a 180° per circa 5 minuti (foto5). Preparare del formaggio caprino lavorandolo con una spatola e mettendolo in un sac-à-poche poi riempire le tartellette (foto6) e posizionare mezzo cucchiaino di marmellata sulla superficie di ogni tartelletta ripiena (foto7).