martedì 2 luglio 2013

Bucatini cozze, fave e pecorino

Puntata Dolce&Salato: 02 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari



INGREDIENTI: 400 g di bucatini
                              200 g di cozze
                              200 g di fave sgusciate
                              40 g di pecorino romano
                              12 pomodorini
                              1 tazzina di brandy
                              4 cucchiai di pangrattato
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              2 spicchi di aglio
                              Erbe aromatiche q.b.
                              Olio evo q.b.
                              Sale q.b.
                              Peperoncino q.b.

Mettere a bollire un pentolino d'acqua e appena l'acqua bolle versare le fave sgusciate e farle lessare per 3 minuti poi scolarle in una boule capiente piena di acqua fredda e sgusciarle tutte togliendo l'involucro esterno.
In una padella mettere a freddo le cozze ben lavate, pulite e tenute a bagno nell'acqua fredda fino al momento dell'utilizzo. Aggiungere un bicchiere d'acqua fredda e far aprire le cozze a vapore con il coperchio su fuoco vivo. Appena si aprono spegnere il fuoco e lasciarle raffreddare dentro la padella con il coperchio.
In un'altra padella versare un filo d'olio e.v.o. con l'aglio tagliato grossolanamente e un pizzico di peperoncino preferibilmente fresco oppure secco e far soffriggere leggermente. Tagliare i pomodorini a metà (vanno bene i ciliegini, i piccadilly o il datterino) e inserirli in padella rosolandoli a fuoco vivace per due minuti, poi salare, spegnere il fuoco e tenerli da parte.
Sgusciare tutte le cozze avendo cura, se queste sono ancora calde, di versare parte del liquido di cottura dentro la boule dove verranno adagiati i mitili in modo che questi non secchino e mantengano ben vivo il loro colore originario. Tenere comunque da parte i liquidi delle cozze.
Mettere in una padella di alluminio il pangrattato a fuoco molto basso e farlo tostare. Quando il pangrattato diventa color nocciola (foto1) togliere la padella dal fuoco, fare un battuto di erbe aromatiche (salvia, santoreggia o timo, dragoncello o coriandolo) tritandole molto finemente e aggiungerne un cucchiaino al pangrattato poi mescolare.
Porre sul fuoco un'altra padella con olio evo, peperoncino e un piccolo spicchio d'aglio tritato grossolanamente e soffriggere poi versare le cozze sgusciate con una piccola quantità di liquidi e successivamente le fave su fuoco molto alto. Sfumare con il brandy e aggiungere i pomodorini (foto2) tenendo conto che queste operazioni andranno svolte nel giro di pochi minuti in modo da mantenere croccanti le verdure e polposi i mitili.
Mettere a cuocere i bucatini in acqua bollente salata e poi scolarli molto al dente direttamente dentro la padella con il condimento in modo da terminare la cottura e far assorbire alla pasta i liquidi. Durante la cottura aggiungere poco alla volta il liquido delle cozze tenuto da parte in precedenza e coprire la padella con il coperchio. Terminata la cottura dei bucatini versare un filo d'olio e.v.o. e un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta quindi far saltare il tutto e servire con una spolverata di prezzemolo tritato, una di pecorino grattugiato, un filo d'olio evo e il pangrattato tostato (foto3).