martedì 9 luglio 2013

La gallinella

Puntata Mare Nostrum: 09 luglio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- LA GALLINELLA - 

La gallinella, in dialetto Trigla lucerna, è chiamata così per il verso che emette quando viene pescata fuori dall'acqua. E' un pesce che può arrivare anche a 3 kg di peso, specie nell'Adriatico, che vive soprattutto nei fondali, caratteristica è la sua bocca molto grande, i suoi occhi molto piccoli, il suo colore che è rosa/arancione ma quando apre le due pinne laterali sono verdastre e argentee e sono molto belle. Sulle pinne pettorali ci sono tre spinoni molto lunghi che utilizza per camminare ed è uno dei pesci che riesce a camminare sulla sabbia senza bisogno di nuovare. Quando nuova però è velocissima, specie se è attaccata da qualche predatore e allora il percorso di fuga della gallinella è caratteristico perchè fa una specie di otto e con la coda sbatte sul fondo per poter sollevare sabbia o fango e poter confondere così il suo predatore.
E' un pesce che si trova dappertutto: nel Mediterraneo, nel mare Adriatico, nel mar Baltico, soprattutto sui fondi sabbiosi e rocciosi della piattaforma continentale ed è anche un pesce molto saporito.
La pesca professionale di questo pesce si pratica con le reti a strascico e reti da posta, non c'è altro per pescarle sui fondali intorno agli 80-100-150 mt.
La pesca sportiva viene fatta con i palamiti, le coffe e una lunga serie di ami, 100 o anche 150, tutti innescati con piccole sarde, con acciughe, con seppioline, con gamberetti e se si ha fortuna si prende la gallinella oltre a tanti altri pesci.
La gallinella è la regina della zuppa di pesce, è un pesce bello anche a vedersi, con un bel colore rosso. Ha carni molto gustose, bianche, pochi grassi come quasi tutti i pesci, molti sali minerali, carboidrati, vitamine e proteine.

Chef: Antonio Mellino (Chef e patron "Quattro Passi" - Massalubrense - NA)
Ricetta: Gallinella in umido


INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di gallinella
                                                          300 g di pomodoro
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Aglio q.b.
                                                          Cipolla q.b.
                                                          Capperi q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Brodo di pesce q.b.

Tagliare la gallinella a pezzi di due dita di spessore partendo dalla parte dove è attaccata la coda che verrà anch'essa cucinata con una parte di polpa attaccata e che è considerata la parte più pregiata del pesce.
Preparare dei filetti di pomodoro eliminando l'acqua di vegetazione e i semi. Versare un filo d'olio e.v.o. in un tegame sul fuoco e far rosolare lo spicchio d'aglio intero e un pizzico di cipolla affettata poi aggiungere un bicchiere di brodo di pesce e cuocere ancora per qualche minuto inserendo una manciata di capperi, qualche fogliolina di basilico intera e infine la gallinella a pezzi poi salare.
Inserire i pomodori, versare un altro bicchiere di fumetto di pesce, pepare e girare i tranci dall'altro lato cuocendo in tutto per circa 10 minuti e lasciando appassire il pomodoro poi versare un altro filo d'olio e servire.


Chef: Romano Franceschini (Patron "Romano" - Viareggio - LU)
            Franca Checchi (Chef e patron "Romano" - Viareggio - LU)
Ricetta: Penne in salsa di gallinella


INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di gallinella
                                                          300 g di pomodoro
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Aglio q.b.
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Brodo di pesce q.b.
                                                          400 g di penne di Gragnano

Pulire la gallinella e sfilettarla partendo da un taglio sotto la testa e incidendo con il coltello lungo la lisca centrale fino alla coda poi togliere le lische dai filetti ottenuti. Tagliare a metà i filetti e poi a tocchi lasciando la pelle attaccata.
Mettere una padella sul fuoco con olio e.v.o., uno spicchio d'aglio, un pezzetto di peperoncino e un paio di foglie di basilico. Aggiungere la gallinella e poi i pomodori tagliati a pezzi e privati dei semi e del liquido di vegetazione quindi eliminare lo spicchio d'aglio. Versare un mestolo di brodo di pesce e far cuocere pochi minuti. Salare e spolverare con il prezzemolo tritato.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla a metà cottura dentro il tegame, dove finirà di cuocere mantecata con il sugo di gallinella poi servire.