lunedì 29 luglio 2013

"Sapori decisi"

Puntata Pronto in Tavola: 29 luglio 2013
Chef: Monica Bianchessi

Ricetta: Filetto con patate in crosta






INGREDIENTI: 1 filetto di maiale
                              5-6 fette di lardo
                              1 manciata di olive nere denocciolate
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              Olio evo q.b.
                              1 noce di burro
                              Salvia q.b.
                              Rosmarino q.b.
                              Timo q.b.
                              1 bicchiere di vino bianco
                              3 fette di pane in cassetta
                              1/2 peperoncino fresco
                              4 pomodori secchi
                              3-4 patate medie

Praticare un incisione nel senso della lunghezza al filetto di maiale in modo da aprirlo a libro poi salare e pepare l'interno. Sistemare una fetta di lardo (oppure di pancetta affumicata o speck o pancetta arrotolata a piacere) al centro del filetto, schiacciare le olive con il palmo della mano e sistemarle in tutta la lunghezza della carne poi richiudere il filetto e ricoprire tutta la superficie con le fette di lardo rimanenti arrotolandole su tutta la superficie (foto1) infine legare il filetto con lo spago da cucina o con della rafia.
Scaldare dell'olio e.v.o. in un tegame antiaderente con il burro, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino e uno di timo e far rosolare il filetto da entrambi i lati salando leggermente poi sfumare con il vino bianco a fiamma alta poi coprire con il coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa mezz'ora rigirando il filetto dall'altro lato a metà cottura.
Mettere il pane dentro il mixer con un pizzico di sale, del timo sfogliato, qualche ago di rosmarino, il peperoncino fresco e i pomodori molto secchi tagliati a pezzi grossolani e frullare tutti gli ingredienti. 
Bollire le patate intere con la buccia oppure pelate e tagliate a tocchi in acqua salata e mescolarle in una boule con la panatura.
Mettere a scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. e versare all'interno le patate condite girandole spesso fino a formare una bella crosticina intorno poi salarle al termine della cottura.
Lasciare riposare la carne qualche minuto al termine della cottura, togliere lo spago al filetto di maiale, tagliarlo a fette e servirlo con le patate in crosta (foto).


Ricetta: Patate al tartufo


INGREDIENTI: 2 patate bollite
                              1 cucchiaio di burro
                              1 piccolo tartufo nero
                              Sale q.b.
                              Succo di limone q.b.

Pelare le patate e schiacciarle grossolanamente mentre sono ancora calde. Mettere il burro in una padella antiaderente e appena si è sciolto aggiungere le patate schiacciate. Mescolare, salare e grattugiare il tartufo nero sulle patate. Cuocere pochi minuti poi condire con poche gocce di limone e servire nel piatto con l'aiuto di un coppapasta, sistemandole all'interno senza premere troppo e poi sfilandolo.


Ricetta: Bruschetta con broccoli e salsiccia


INGREDIENTI: 2 fette di pane casereccio
                              Olio evo q.b.
                              1 mazzetto di cime di broccoletti
                              1 spicchio d'aglio
                              100 g di salsiccia
                              6 fettine sottili di scamorza affumicata
                              50 g di crescenza o robiola

Condire le fette di pane con un filo d'olio evo, scaldare una griglia e appoggiare il pane dal lato oliato e quando sono leggermente grigliate rigirarle dall'altro lato.
Scottare le cime di broccoletti in abbondante acqua salata e appena risultano al dente scolarli.
Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella antiaderente, schiacciare con il palmo lo spicchio d'aglio in camicia e farlo rosolare poi inserire i broccoletti lessati senza tagliarli e farli insaporire.
Togliere la pelle alla salsiccia (oppure della pancetta a bastoncini) e aggiungerla in padella a tocchi facendola rosolare qualche minuto insieme alle verdure a fuoco vivo.
Mentre le fette di pane sono ancora sulla griglia spalmarle con il formaggio morbido (robiola o crescenza), coprirlo con le fettine di scamorza affumicata e poi adagiare al di sopra i broccoletti con la salsiccia.
Spegnere il fuoco e lasciare le fette di pane al caldo nella griglia fino al momento di servirle.