martedì 2 luglio 2013

Mezzaluna di carne

Puntata In punta di coltello: 02 luglio 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion











INGREDIENTI (per 6 persone): 600 g di macinato di manzo
                                                          4 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          1 pz di cipolla fresca
                                                          100 g di parmigiano grattugiato
                                                          100 g di pane ammollato nel latte
                                                          50 g di pane grattugiato
                                                          2 uova
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 spruzzata di vino bianco
                                                       
                                Per il ripieno: 100 g di macinato di carni bianche
                                                         100 g di zucchine
                                                         100 g di formaggio grattugiato
                                                         1 uovo
                                                         Sale q.b.
                                                         Pepe q.b.
                                                         1 spruzzata di vino bianco
 
                                     Contorno: Patate duchessa (2 patate grandi, 1 uovo, 1/2 cucchiaino di 
                                                                                        noce moscata, 2 cucchiai di parmigiano)

In questa ricetta vengono utilizzati uno spinacino di manzo per fare il macinato, la fesa di tacchino, lo spinacino di vitello e la suprema di pollo per il macinato del ripieno.
Lo spinacino, sia di vitello che di vitellone è una parte della coscia dell'animale che non è molto richiesto e utilizzato pertanto ha un costo inferiore alle altre carni.

Tagliare le zucchine a tocchetti o a fettine e farle saltare in padella con olio e aglio oppure scottarle a vapore.
Mescolare tutti gli ingredienti del ripieno: il macinato di carni bianche, le zucchine cotte, il formaggio grattugiato, un uovo, sale, pepe e una spruzzata di vino bianco.
Posizionare il macinato di manzo tra due fogli di carta da forno e uniformarla con il mattarello (foto1) poi posizionare al di sopra una ciotola e premere per creare la forma (foto2) quindi passare il dito sulla circonferenza per staccare la carne, togliere la carta al di sopra e allontanare la carne in eccesso (foto3). Ripetere l'operazione per creare la seconda luna di carne.
Mettere il ripieno al centro della forma, stenderla lasciando libero il bordo (foto4) quindi richiudere con l'altra luna di macinato di manzo e sigillare il bordo con le dita (foto5). Tagliare a metà la forma in modo da creare due mezzelune di carne farcite (foto6).
Pelare le patate, tagliarle a tocchi grandi e metterle in una teglia da forno forata poi scottarle a vapore oppure fare la stessa operazione sul fornello (se si fanno bollire nell'acqua bisogna lasciarle intere con la buccia in modo da non disperdere le proprietà e il sapore della patata).
Lasciare raffreddare le patate poi passarle con lo schiacciapatate e mescolarle alla noce moscata, all'uovo intero e al parmigiano grattugiato.
Imburrare il fondo di una teglia da forno, mettere la farcia di patate dentro un sac-à-poche con bocchetta stellata e formare delle rose (foto7). Spolverare la superficie delle patate duchessa con un pizzico di parmigiano grattugiato e cuocere in forno caldo a 200° fino a quando la superficie sarà dorata, cioè per circa 10 minuti (foto8).
Versare dell'olio e.v.o. in una padella, farlo scaldare con un pezzo di cipolla intera e una volta rosolata eliminarla e adagiare la mezzaluna di carne all'interno, salare e cuocere con il coperchio a fiamma alta per circa tre minuti poi rigirarla e cuocerla per altrettanto tempo sull'altro lato sfumando con uno spruzzo di vino bianco.
Servire con il contorno di patate duchessa (foto9).