martedì 9 luglio 2013

Carciofi con zuppetta di pescatrice

Puntata Dolce&Salato: 09 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari






INGREDIENTI: 1 rana pescatrice
                              4 carciofi romaneschi
                              80 g di pancetta affumicata
                              20 cl di fumetto di pesce
                              1 spicchio di aglio
                              1/2 limone
                              20 foglie di basilico
                              2 tazzine di olio e.v.o.
                              Olio di arachide per friggere q.b.
                              Zafferano in pistilli q.b.
                              Prezzemolo tritato q.b.
                              Peperoncino q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Scaldare sul fuoco una padella in alluminio (in questo caso le padelle in teflon o antiaderenti non vanno bene perchè non creano l'emulsione di acqua e olio ma solo spruzzi rischiosi), versare un po' d'olio e.v.o. e aggiungere lo spicchio d'aglio schiacciato intero in camicia e del peperoncino tritato poi portarla ad una temperatura di circa 80°-100°, spostare la padella dal fuoco e versare all'interno il fumetto di pesce quindi rimetterla sulla fiamma vivace.
Togliere la pelle alla rana pescatrice, eliminare la pelle e dividere i filetti ottenuti a strisce di circa 1 cm e poi a tocchetti in modo da avere dei dadi piuttosto regolari quindi versarli nella padella (foto1) a fuoco alto cuocendo il pesce nell'emulsione di olio e fumetto. Portare avanti la cottura aggiungendo un altro mestolo di fumetto nel caso in cui la preparazione tendesse ad asciugare troppo poi salare.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne e pelando il gambo con un coltellino affilato (foto2) quindi strofinarlo con il limone su tutta la superficie in modo da non farlo annerire (foto3).
Mettere a scaldare una padella antiaderente, tagliare a cubetti la pancetta affumicata e versarla all'interno facendola rosolare bene.
Scaldare bene l'olio di arachide in un pentolino alto, togliere il gambo ai carciofi e immergerli nell'olio dalla parte della punta (foto4) quindi girarli un paio di volte e scolarli molto bene su carta assorbente da cucina.
Tagliare a fiammifero il gambo dei carciofi e aggiungerli alla padella dove sta cuocendo la rana pescatrice aggiustando con dell'altro fumetto, aggiungere i pistilli di zafferano e cuocere ancora per qualche attimo poi spegnere il fuoco.
Servire il carciofo nel centro del piatto da portata aprendo le foglie con l'aiuto di due cucchiai, salare leggermente la superficie, distribuire la pancetta sulle foglie, versare qualche cucchiaio di liquido della rana pescatrice sul carciofo, un pizzico di prezzemolo tritato e accompagnare con la rana pescatrice irrorata del suo sughetto (foto5).