mercoledì 10 luglio 2013

Frutti di mare

Puntata Mare Nostrum: 10 luglio 2013
Conduttore: Piero Vigorelli


- FRUTTI DI MARE - 

I frutti di mare sono tantissimi e includono anche i molluschi come i polpi, le seppie, i calamari poi ci sono quelli bivalve come la capesanta, le telline, le cozze e quelli che hanno una sola conchiglia come le lumache di mare che sono anche molto buone.
Le conchiglie vivono soprattutto interrate sotto la sabbia addirittura il cannolicchio, che può essere lungo anche 15-17 cm, è capace di scavare delle gallerie fino a un metro di profondità e per scovarlo bisogna vedere sulla sabbia che appaiono due piccoli forellini, sono i forellini dei suoi soffioni, che gli servono per la respirazione.
Queste conchiglie si pescono con delle navi attrezzate nello specifico per questa pesca che si chiamano "turbosoffianti": la flottiglia italiana è pari a quella di tutti gli altri paesi europei, questo perchè nel nostro paese, soprattutto lungo il delta del Po, vengono anche allevate le vongole veraci, chiamate anche filippine.Queste navi aspirano le conchiglie che vengono poi trattate e lavorate sulle navi stesse.
Sono anche specie protette perchè si riproducono molto lentamente e sono state razziate nel corso degli anni.
I frutti di mare crudi possono provocare delle piccole indigestioni e a volte anche la salmonella pertanto è bene mangiarli crudi soltanto se si è sicuri al 100% e in questi casi sono molto meglio che cotti perchè mantengono tutti i loro valori nutrizionali: vitamina A, vitamina B e soprattutto vitamina B12 che è molto rara in natura.

Chef: Luca Collami (chef e patron "Baldin" - Genova)
Ricetta: Cous cous di verdure e capesante




INGREDIENTI (per 4 persone): 250 g di cous cous
                                                          150 g di carote
                                                          150 g di zucchine
                                                          150 g di peperoni
                                                          20 capesante
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

Mettere a bollire dell'acqua in una pentola nella stessa quantità del cous cous da cucinare 
insieme ad olio, sale, pepe e quando bolle versare il cous cous e far bollire con il coperchio per due minuti quindi sgranarlo con un cucchiaio e lasciarlo raffreddare.
Tagliare a fiammiferi sottilissimi le carote, le zucchine e i peperoni e poi nell'altro verso in modo da ottenere un trito piccolissimo.
Togliere i gusci dalle capesante, dividere il corallo dal frutto e togliere da quest'ultimo il pezzettino più duro con un coltellino.
Mettere le verdure in una boule, aggiungere il cous cous, pepare, versare un filo d'olio e.v.o. e versare abbondante succo di limone quindi amalgamare gli ingredienti e lasciarli in frigorifero a macerare per un po'.
Mettere i coralli delle capesante in un colino e passarle con l'aiuto di un cucchiaio in modo da ottenere una polpa fine poi aggiungere un filo d'olio per creare la maionese.
Adagiare il cous cous con le verdure nel piatto per mezzo di un piccolo coppapasta rotondo poi sfilare il coppapasta. Versare un filo d'olio e.v.o. sulle capesante poi disporle in una padella scaldata sul fuoco e brasarle pochi secondi aggiungendo ancora poco olio e servirle nel piatto con la maionese al corallo.


Chef: Lorena Bramucci (patron "Il Saraghino" - Numana - AN)
Chef: Omar Ugoletti (chef "Il Saraghino" - Numana - AN)
Ricetta: Tegamaccio di frutti di mare


INGREDIENTI (per 4 persone): 4 scampi
                                                          2 seppie
                                                          250 g di fasolari
                                                          250 g di cannolicchi
                                                          250 g di vongole
                                                          250 g di cozze
                                                          Timo, maggiorana, erba cipollina q.b.
                                                          Prezzemolo q.b.
                                                          Aglio q.b.
                                                          Cipolla q.b.
                                                          Pomodoro q.b.
                                                          Basilico q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          Peperoncino q.b.
                                                          Olio evo q.b.
                                                          Brodo di pesce q.b.

Tagliare a metà gli scampi lasciandoli uniti dal carapace sul dorso e tostarli leggermente in padella con un filo d'olio e.v.o. poi toglierli e tenerli da parte.
Preparare una concassè di pomodoro togliendo i semi e il liquido di vegetazione.
Versare ancora un filo d'olio e.v.o. in padella e inserire il mazzetto di erbe aromatiche (timo, maggiorana, erba cipollina e finocchietto selvatico) legato insieme con dello spago da cucina poi aggiungere un po' di cipolla e di aglio tritati finemente, una punta di acciuga, dell'altro olio e un pizzico di peperoncino quindi mettere la padella sul fuoco e versare la concassè di pomodoro e del brodo di pesce. Inserire i frutti di mare cuocendoli con il coperchio: i fasolari, dopo qualche minuto le seppie incise in modo da formare dei rombi sulla superficie, i cannolicchi, le cozze, le vongole e un pizzico di sale quindi proseguire la cottura con il coperchio.
Quando la cottura è quasi terminata inserire gli scampi e ultimare la cottura.
Servire il tegamaccio di frutti di mare con le fette di pane bruscato intorno, un filo d'olio e.v.o. a crudo e una spolverata di pepe nero.



Chef: Andreas Zangerl (Chef "Casa Grugno" -Taormina)
Ricetta: Frutti di mare crudi e cotti



INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di cozze
                                                          400 g di vongole
                                                          250 g di fasolari
                                                          250 g di tartufi
                                                          200 g di gamberi
                                                          150 g di pomodori
                                                          Aglio q.b.
                                                          Erbette aromatiche q.b.
             Per la salsa agli agrumi: 100 g di polpa di arancia
                                                          1/2 limone
                                                          1/2 arancia
                                                          Olio evo q.b.
                                                          30 g di scorza d'arancia e di limone
Preparare la salsa agli agrumi mescolando il succo di limone e d'arancia con le rispettive scorze grattugiate, la polpa d'arancia tagliata a cubetti e dell'olio evo.
Schiacciare uno spicchio d'aglio con il palmo della mano e porlo in un tegame con un filo d'olio e.v.o. a scaldare.
Tagliare a pezzi grossolani i pomodori e il prezzemolo e versare i pomodori nel tegame insieme alle cozze e alle vongole.
Pulire una metà dei fasolari e tenerli da parte quindi aggiungere l'altra metà a cuocere nel tegame insieme a una parte di gamberi puliti del carapace e del filo nero sul dorso, mantenendo attaccate la testa e la coda.
Quando i frutti di mare si saranno aperti spegnere il fuoco, condire con la salsa agli agrumi e il prezzemolo e servire.
In un altro piatto servire i frutti di mare crudi accompagnati con dei gamberi e dei tartufi, condendo il tutto con la salsa agli agrumi.