martedì 23 luglio 2013

Crostata al tiramisù

Puntata Dolce&Salato: 23 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli




INGREDIENTI: Per la pasta frolla: 300 g di burro freddo
                                                                200 g di zucchero a velo
                                                                500 g di farina 00
                                                                4 tuorli
                                                                4 cucchiai di caffè liofilizzato

                                      Per la crema: 250 ml di panna fresca da montare
                                                                100 g di tuorlo d'uovo
                                                                50 g di zucchero semolato extrafine
                                                                125 g di mascarpone
                                                                Cacao per decorare q.b.

Mettere il burro freddo di frigo tagliato a dadi dentro il vaso della planetaria, aggiungere la farina in un colpo solo e iniziare a lavorare con il gancio a velocità minima per circa un minuto e mezzo poi aggiungere lo zucchero a velo e il caffè liofilizzato e lavorare di nuovo per circa mezzo minuto, infine aggiungere i tuorli sbattuti e lavorare ancora brevemente.
Rovesciare l'impasto ottenuto su una spianatoia (foto1), lavorare velocemente con le mani, formare una palla, avvolgerla nella pellicola da cucina e metterla in frigorifero a riposare per almeno mezz'ora (ancora meglio un'ora oppure direttamente la sera precedente).
Trascorso questo tempo posizionarla nuovamente sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendere la frolla con il mattarello girandola in modo da ottenere una forma piuttosto uniforme e arrivando ad uno spessore di un centimetro scarso. Stendere la frolla dentro uno stampo da crostata da 24 cm (meglio se con il fondo apribile), eliminare la parte di frolla in eccesso facendo attenzione che copra perfettamente il fondo e schiacciarla leggermente con le dita contro i bordi poi bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, coprire con un foglio di alluminio e versare sopra dei fagioli secchi in modo da non farla gonfiare in fase di cottura. Cuocere in forno caldo a 160°-170° per 10 minuti poi togliere i fagioli e il foglio di alluminio e cuocere ancora per qualche minuto in modo da dorare la superficie (foto2).
Per la crema sbattere con la frusta i tuorli d'uovo con lo zucchero semolato e appena diventano cremosi aggiungere il mascarpone e continuare a lavorare.
Montare la panna fresca e aggiungere dentro la panna il composto di uova poco alla volta (non il viceversa perchè è la parte liquida che deve essere versata all'interno della parte solida), mescolando delicatamente per non smontarla (se si vuole ottenere una crema finale più soda è sufficiente ammollare in poca acqua fredda un foglio di colla di pesce da 3 grammi, poi strizzarlo molto bene e aggiungerlo al composto prima di inserire la panna montata).
Versare la crema dentro la base di frolla che nel frattempo si sarà raffreddata e spatolare la superficie per livellarla. Metterla in frigorifero fino al momento di servirla per rendere più compatta la crema quindi spolverare la superficie con del cacao in polvere e servire (foto3).