Chef: Monica Bianchessi
Ricetta: Olive marinate
INGREDIENTI: 1 manciata di olive nere dolci
1 manciata di olive verdi giganti
1 manciata di olive verdi dolci
1 manciata di olive nere al forno
Semi di finocchio q.b.
Olio e.v.o. fruttato q.b.
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
Scorza di limone q.b.
Scorza di arancio q.b.
1 peperoncino fresco piccolo
Versare in una ciotola le quattro varietà di olive e condirle con i semi di finocchio, l'olio e.v.o. fruttato, il rosmarino sfogliato, la foglia di alloro tagliata grossolanamente, la scorza di limone e di arancia grattugiate e il peperoncino tagliato a metà e poi a pezzi grossolani (foto1) quindi mescolare bene tutti gli ingredienti e lasciare insaporire (foto2).
Ricetta: Focaccine al rosmarino
INGREDIENTI (per 15 focaccine): 525 g di farina 00
370 g di farina integrale
20 g di lievito di birra
675 ml di acqua tiepida
1 cucchiaio di olio e.v.o.
2 cucchiaini di sale fino
2 rametti di rosmarino
Sale grosso q.b.
Versare le due farine nel vaso della planetaria insieme al lievito di birra sbriciolato con le mani, azionare la macchina con il gancio e versare gradualmente a filo l'acqua tiepida facendo lavorare l'impasto per circa 8 minuti. Aggiungere il sale e l'olio poi sfogliare il rosmarino e tritarlo finemente a coltello, versarlo nella planetaria e impastare per altri 8 minuti. Coprire con la pellicola e lasciare riposare per circa un'ora in una parte calda della cucina e non ventilata fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume (foto1).
Riprendere la pasta lievitata, togliere la pellicola, rovesciarla su un piano leggermente infarinato e dividerla in 15-16 porzioni lavorando la pasta velocemente con le mani.
Mettere a scaldare una griglia sul fuoco.
Pennellare un lato dei dischetti di pasta con un filo d'olio e sovrapporli in modo da ungere anche la parte sottostante poi cuocerle sulla piastra ben calda (foto2) fino a che saranno gonfie e dorate salandole leggemente con del sale grosso poi girarle dall'altro lato.
Servire le focaccine con un filo d'olio e.v.o. e un altro pizzico di sale grosso accompagnandole con le olive marinate (foto3).
Ricetta: Insalata di merluzzo con arancia, finocchi e rucola
INGREDIENTI: 1 finocchio
1 arancia
1 filetto di merluzzo
1 peperoncino fresco piccolo
1 mazzetto di rucola
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Semi di finocchio q.b.
Mondare il finocchio tagliandolo a metà ed eliminando tutte le foglie esterne più coriacee in modo da utilizzare solo il cuore tenendo da parte le barbine poste nella parte sottostante. Sciacquarlo sotto l'acqua del rubinetto per eliminare eventuali residui di terra e affettarlo sottilmente con una mandolina o con un coltello affilato nel senso della lunghezza.
Pelare a vivo l'arancia, tagliarla a metà e affettarne mezza molto sottilmente nel senso della larghezza (foto1).
Tagliare il merluzzo in cubi grossolani, porre sul fuoco una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o. e il peperoncino tagliato a metà e farla scaldare bene poi spadellare il merluzzo a fuoco vivo (foto2), aggiungere ancora un filo d'olio e un pizzico di sale.
Condire in una boule il finocchio e l'arancia tagliati, le barbine del finocchio spezzettate con le mani e la rucola, rompendo il gambo e tenendo solo le foglie, con olio evo, sale, una spruzzata di succo d'arancia e un pizzico di semi di finocchio poi mescolare bene.
Quando il merluzzo sarà cotto uniformemente da tutti i lati ma ancora morbido spegnere il fuoco e versare tutto il contenuto della padella all'interno della boule contenente l'insalata, mescolare e servire (foto3).
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