giovedì 18 luglio 2013

Carotine

Puntata Dolce&Salato: 18 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli










INGREDIENTI: 200 g di burro leggermente salato
                              150 g di zucchero semolato extrafine
                              5 g di scorza di limone grattugiata
                              75 g di tuorli
                              250 g di carote grattugiate
                              100 g di farina di nocciole
                              100 g di farina di mandorle
                              135 g di farina 00
                              4 g di lievito per dolci
                              100 g di albumi
                              50 g di zucchero semolato extrafine
                              1 vasetto di yogurt
                              Semi di bacca di vaniglia q.b.
                              12 carotine di zucchero

Grattugiare le carote poi stenderle su una teglia con fondo ricoperto di carta da forno e asciugarle in forno a 100° per un'ora girandole di tanto in tanto per asciugarle tutte allo stesso in modo da eliminare l'eccesso di acqua (foto1).
Mettere in una boule il burro ammorbidito con lo zucchero semolato extrafine, il contenuto di mezza bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, i tuorli d'uovo e mescolare poi inserire le carote grattugiate e asciugate e amalgamare. Aggiungere la farina di nocciole (comprarla già pronta oppure far tostare le nocciole in forno e passarle al mixer fino ad ottenere la farina), incorporarla bene poi inserire la farina di mandorle e incorporare anche questa. Mescolare con un cucchiaio il lievito alla farina 00 e aggiungerla in più volte all'impasto in modo da non creare grumi.
Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo lo zucchero in due volte appena gli albumi iniziano a schiumare e poi inserire anche questi all'impasto aggiungendoli un po' alla volta in modo da amalgamarli bene.
Rivestire uno stampo da forno per muffin con i pirottini di carta e inserire un cucchiaio abbondante di impasto dentro ad ognuno (foto2) senza riempirli completamente perchè gonfieranno in fase di cottura.
Cuocere in forno a 170° per 30-35 minuti poi lasciarli raffreddare completamente (foto3). Il pirottino di carta eviterà che i muffin si secchino alla base e quindi si manterranno morbidi anche per due o tre giorni chiusi dentro una scatola di latta.
Preparare la pasta di zucchero con i coloranti in gel o in polvere oppure acquistarla già pronta nei negozi specializzati in modo da averne un po' arancione e un po' verde (foto4).
Prelevare un pizzico di pasta arancione e sfregando i palmi creare una pallina (foto5) poi allungarla da un lato in modo da dargli la forma di carotina. Metterla sul palmo della mano e con un coltellino fare dei piccoli tagli sulla superficie (foto6) poi praticare un piccolo foro sulla parte superiore.
Prelevare un pizzico di pasta verde e creare il ciuffo tipico delle carote facendo una piccola pallina, appiattendola leggermente e facendo dei taglietti sulla parte superiore per formare il ciuffo quindi inserirlo nel foro praticato sulla parte superiore della carotina (foto7 e foto8).
Una volta secche le formine di pasta di zucchero si mantengono anche per 6-7 mesi dentro una scatola di carta per alimenti.
Per la decorazione dei muffin porre un cucchiaino di yogurt sulla superficie di ogni tortina poco prima di servirli e poi mettere una carotina su ogni muffin e servire (foto9).