mercoledì 10 luglio 2013

Filetto di rombo alle erbe e patate

Puntata Dolce&Salato: 10 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari




INGREDIENTI: 4 filetti di rombo da 250 g l'uno
                              8 patate
                              8 pomodorini
                              8 filetti di alici sott'olio
                              1 bicchiere di pane grattato
                              2 cucchiai di pistacchi sbriciolati
                              50 g di mollica di pane
                              2 tazzine di olio e.v.o.
                              Timo q.b.
                              Origano q.b.
                              Santoreggia q.b.
                              Salvia q.b.
                              Rosmarino q.b.
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.

Praticare un taglio sul fondo dei pomodorini (in questa ricetta Gianluca utilizza i piccadilly) senza staccarlo e svuotare un po' l'interno con un coltellino quindi inserire in ognuno un filetto di alice (foto1). Inumidire leggermente la mollica di pane con dell'acqua e aggiungere le erbe aromatiche tritate, un pizzico di pane grattugiato e un pizzico di parmigiano grattugiato poi versare il composto sul tagliere, tritare tutto a coltello, rimettere il composto nella ciotola, spolverare con un altro pizzico di pane grattugiato e mettere una nocciola di questo composto dentro ai pomodorini in modo da creare un tappo.
Mettere su fuoco basso una padella di alluminio con il pane grattugiato avendo cura di smuoverlo di tanto in tanto e di non farlo bruciare. Raggiunto il colore nocciola spegnere la fiamma e inserire le erbe aromatiche miste tritate quindi saltare.
Portare ad ebollizione dell'acqua in un pentolino, tagliare le patate a fette di 1/2 cm, salare l'acqua e quando bolle inserire le patate poi sbianchirle per 3-4 minuti e scolarle in una boule asciugando l'acqua in eccesso con della carta assorbente. Versare un cucchiaio abbondante di pane grattugiato aromatizzato, salare e mescolare poi versare un filo d'olio e.v.o. e mescolare di nuovo.
Foderare una teglia con un foglio di carta da forno, ungere con olio e.v.o. e disporre le patate una affianco all'altra in uno strato, spolverare con la granella di pistacchi e infornare a 170° per 10 minuti.
Mettere una padella antiaderente sul fuoco con un giro d'olio e.v.o., far scaldare bene, tritare finemente un piccolo ramoscello di erbe aromatiche per tipo e inserirle in padella poi aggiungere i pomodorini ripieni e farli cuocere a fuoco vivace per un minuto quindi toglierli dalla padella e tenerli da parte.
Far scaldare un'altra padella antiaderente, salare il filetto di rombo dal lato della polpa e spolverarlo con un pizzico di trito di erbe aromatiche, versare dell'olio e.v.o. in un contenitore e ungere da entrambe le parti il rombo quindi adagiarlo dal lato della pelle e cuocerlo per circa 3 minuti dopodichè sollevarlo dalla padella e appoggiarlo sulle patate semi-cotte in forno in modo che la polpa sia a contatto con le patate e la pelle sia in superficie.
Ripassare in forno statico per 5-6 minuti a 170° e nell'ultimo minuto di cottura aprire il forno e versare dentro la teglia anche i pomodorini poi servire sollevando leggermente la pelle del pesce dopo averlo appogiato sul piatto e condire con un pizzico di pistacchi tritati e un filo d'olio e.v.o. (foto3).