giovedì 18 luglio 2013

Pizzette mignon per aperitivo

Puntata Dolce&Salato: 18 luglio 2013
Chef: Gianluca Nosari








   INGREDIENTI: 500 g di farina 00
                                 20 cl di acqua
                                 1 tazzina di latte
                                 35 g di lievito di birra
                                 1 patata lessa
                                 1 uovo
                                 40 g di olio di semi
                                 30 g di burro
                                 2 cucchiai rasi di zucchero
                                 15 g di sale fino

Per il condimento: 20 pomodorini ciliegino
                                  300 g di passata di pomodoro
                                  1 fior di latte
                                  Olio evo q.b.
                                  Sale q.b.
                                  Origano q.b.

Far intiepidire l'acqua e il latte in bicchieri separati utilizzando il microonde o il fuoco (d'inverno la temperatura ideale è di 40°-45° mentre d'estate è 30°-32°).
Schiacciare la patata lessa (è importante che sia ancora tiepida e non fredda!) con lo schiacciapatate e raccogliere il prodotto ottenuto in un setaccio poi schiacciarlo con una paletta in modo da ottenere una consistenza morbida e senza grumi.
Versare nel vaso dell'impastatrice l'olio di semi, l'acqua, metà dose di latte, la farina, il lievito mescolato nella farina (prendere una manciata di farina dall'impastatrice, metterla in una boule e sfregare il lievito tra le mani con la farina poi versare tutto nell'impastatrice), la patata schiacciata, lo zucchero, il sale e il burro ed iniziare ad impastare con il gancio a velocità moderata. Quando l'impasto inizia ad assumere la forma di una palla versare il restante latte e dopo l'uovo leggermente battuto, aggiungendo un po' di farina nel caso in cui l'uovo stenta ad incorporarsi per asciugare leggermente l'impasto quindi lavorare per circa 7-8 minuti. Appena è pronto spegnere l'impastatrice e lasciarlo a riposare nel vaso stesso per 3-4 minuti in modo che diventi bello morbido e poi dargli ancora qualche giro con la macchina in maniera che acquisisca forza poi spegnere l'impastatrice, spargere un filo di farina sulla superficie, versarlo sulla spianatoia e lavorarlo velocemente con le mani formando un filone e poi una palla e ripetendo più volte queste operazioni. Infine dargli una forma arrotondata, versare un filo d'olio in una boule capiente, ungerla e mettere l'impasto a lievitare all'interno facendo una croce sulla superficie con il coltello in modo da vedere come procede la lievitazione (foto1), coprendolo con un canovaccio umido e lasciandolo in un punto tiepido della cucina. Dopo circa 40-45 minuti avrà raddoppiato il suo volume (foto2).
Spolverare di farina la spianatoia e versare l'impasto con delicatezza in modo da non ammassarlo ma mantenendone la forma. Spargere un po' di farina sulla superficie, rivoltarlo ed effettuare la stessa operazione dall'altra parte quindi spianarlo con un mattarello aiutandosi con le mani per ottenere uno spessore di almeno 3-4 mm (foto3).
Ungere una teglia da forno con un filo d'olio e.v.o. distribuendolo con un foglio di carta assorbente in modo da eliminare l'unto in eccesso.
Tagliare la pasta in cerchi uguali con un coppapasta rotondo (foto4) e posizionare i cerchi di pasta sulla teglia distanziandoli di circa 1-1,5 cm l'uno dall'altro poi lasciarli riposare per 7-8 minuti e infine bucherellare la superficie con le dita in modo da creare lo spazio per il condimento.
Tagliare la mozzarella a cubetti, condire la passata di pomodoro con olio, sale e origano e mescolare.
A questo punto stendere un po' di pomodoro sulla superficie della pasta lasciandone qualcuna bianca (foto5). Su alcune di quelle rosse posizionare un pezzo di alice, mezzo ciliegino e un cubetto di mozzarella. Sempre su quelle al pomodoro si può mettere un po' di tonno e un paio di capperi oppure semplicemente la classica mozzarella e passata di pomodoro.
Affettare la cipolla e distribuirne un po' su qualche cerchio di pasta bianco insieme a mezzo pomodorino ciliegino, a un pizzico di origano secco, a un filo di olio e.v.o. e un pizzico di sale.
Su qualche altra pizzetta posizionare mezzo ciliegino e un trito di olive verdi con un filo d'olio oppure condirle con olio, sale, ciliegino e mozzarella (foto6).
Cuocere in forno caldo a 180° per non più di 10-12 minuti. Appena estratte dal forno risulteranno croccanti per la presenza dell'olio sulla superficie che frigge in fase di cottura ma quando raffredderanno diventeranno molto morbide tant'è che possono essere tenute in frigorifero per uno o due giorni e poi passate in forno molto caldo per pochi secondi prima di consumarle (foto7).