mercoledì 3 luglio 2013

Nidi di rondine

Puntata In punta di coltello: 03 luglio 2013
Chef: Fabrizio Nonis e Stefano Sangion










INGREDIENTI (per 4 persone): 600 g di carni bianche
                                                          5 cucchiai di olio e.v.o.
                                                          150 g di scalogno
                                                          80 g di parmigiano grattugiato
                                                          80 g di pane ammollato nel latte
                                                          50 g di pane grattugiato
                                                          2 uova
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.
                                                          1 bicchiere di vino bianco

                             Per il contorno: 800 g di finocchi scottati
                                                          30 g di burro
                                                          10 g di olio e.v.o.
                                                          300 g di latte
                                                          40 g di farina
                                                          Parmigiano q.b.
                                                          Sale q.b.
                                                          Pepe q.b.

In questa ricetta verrà utilizzato un mix di petto di tacchino, petto di pollo e carne di vitello macinato per due volte con un foro di 22 o 4 cm e poi lasciato a riposare per 30 minuti nel congelatore per abbattere la micro-ossidazione che si forma nella carne quando viene macinata.

Il macinato di carni bianche dev'essere poi mescolato con il parmigiano grattugiato o altro formaggio stagionato, il pane ammollato nel latte (possibilmente pastorizzato) e strizzato, uova, sale e pepe. Se il composto dovesse risultare troppo morbido aggiungere del pane grattugiato.
Dividere l'impasto di carne in polpette piuttosto grosse e fare un foro al centro di ognuna senza bucare il fondo che dovrà essere appiattito (foto1) poi appoggiarle sul pane grattugiato per evitare che si attacchi.
Una volta fatto il nido vengono preparate delle verdure di stagione (zucchine, melanzane, carciofini), gli asparagi bianchi lessati e le uova di quaglia, sode o fresche.

Versare un filo d'olio e.v.o. in una padella e far rosolare uno spicchio d'aglio tritato poi saltare un paio di minuti le verdure miste già scottate (foto2).
Riempire il foro all'interno delle polpette di carne con queste verdure saltate (foto3) poi avvolgere una fetta di speck intorno ad ogni nido posizionando il grasso nella parte bassa e infilzare sulle verdure dei pezzi di asparagi bianchi già scottati. Ultimare con qualche fetta di uovo di quaglia sodo sulla superficie (foto4) oppure un uovo di quaglia a crudo intero (foto5).
Mettere dell'olio e.v.o. sul fondo di una teglia da forno, porre all'interno uno scalogno affettato e posizionare i nidi (foto6) poi cuocere a ciclo misto (aria e vapore) a 140°-150° per circa 20-25 minuti.
Preparare i finocchi affettandoli e scottandoli a vapore in forno (oppure interi in una pentola con acqua bollente salata e poi scolati e affettati per non perderne il sapore).
Una volta pronti adagiare le fette di finocchi su una teglia, cospargerli di formaggio grattugiato, salare, pepare e poi preparare una crema di latte leggermente legata come una besciamella (nella proporzione 1 lt di latte, 100 g di burro, 40 g di farina) e stenderla sui finocchi poi spolverare altro formaggio grattugiato, inserire qualche fiocchetto di burro (foto7) e far gratinare in forno (foto8).
Servire il nido di rondine con il contorno di finocchi gratinati (foto9).