lunedì 1 luglio 2013

Cannoli di sfoglia farciti alla crema

Puntata Dolce&Salato: 01 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli






           INGREDIENTI: 1 rotolo di pasta sfoglia pronta

               Per la crema: 500 g di latte intero alta qualità
                                         150  g di zucchero semolato extrafine
                                         100 g di tuorli d'uovo
                                         1 cucchiaio di pasta di nocciole
                                         40 g di maizena
                                         100 g di cioccolato fondente al 55%
  
     Per la decorazione: 20 g di cioccolato fuso
                                         Zucchero q.b.
                                         Granella di nocciole q.b.
                                         Acqua q.b.

Per la crema pasticcera versare in una boule i tuorli d'uovo, metà di zucchero semolato, l'interno di mezza bacca di vaniglia, la maizena e mescolare con una frusta.
Scaldare il latte in un pentolino con l'altra metà dello zucchero semolato e appena arriva a bollore versarne metà nella boule, mescolare e rimettere sul fuoco la parte di latte restante. Quando il latte ritorna a bollore versare tutto il contenuto della boule nel pentolino e rimestare continuamente con la frusta per evitare che si attacchi al fondo fino a che rapprende poi toglierla dal fuoco, versarla in un contenitore (foto1) e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente coperta da pellicola per alimenti a contatto con la crema in modo che non formi la pellicina sulla superficie.
Una volta freddata dividere la crema pasticcera in tre ciotole diverse e inserire in una il cioccolato fondente fuso (tenendone da parte un paio di cucchiai per la decorazione finale), in un'altra la pasta di nocciole e lasciare una parte al naturale.
Infarinare un piano da lavoro, srotolare la pasta sfoglia e adagiarla sul piano, infarinare anche la superficie e tagliarla tutte a strisce di poco più di 1 cm (foto2) poi spennellarla con poca acqua utilizzando un pennello da cucina. Prendere una striscia di pasta e partendo dalla punta del cono in acciaio per cannoli arrotolarla in modo che il lato inumidito si accavvalli leggermente girando (foto3). Se si desidera fare dei cannoli molto piccoli arrotolare una sola striscia di pasta ma se si vogliono fare più grandi basta aggiungere un'altra striscia di pasta attaccandola alla fine della precedente.
I cannoli che si desidera riempire con la sola crema pasticcera vanno spennellati anche sull'esterno con poca acqua e poi rotolati nello zucchero semolato.
I cannoli che si desidera riempire con la crema pasticcera alla nocciola vanno spennellati anche sull'esterno con poca acqua e poi rotolati nella granella di nocciole solo per metà superficie.
I cannoli che si desidera riempire con la crema pasticcera al cioccolato vanno lasciati così come sono.
Preparati tutti i cannoli cuocerli in forno caldo a 200° per circa 10-12 minuti.
Versare le tre creme ottenute in altrettante sac-à-poche differenti e riempire i cannoli ormai freddati.
Decorare la superficie dei cannoli alla crema di cioccolato con il cioccolato fuso tenuto da parte in precedenza (foto4).
Tenerli in frigorifero fino al momento di servirli (foto5).