martedì 9 luglio 2013

"Il pranzo di Babette"

Puntata Metti una sera...: 09 luglio 2013
Chef: Viviana Lapertosa

Ricetta: Cailles en sarcophage (quaglie in sarcofago)






INGREDIENTI: 2 quaglie disossate
                              4 cucchiai di foie grais
                              Tarturo nero q.b.
                              4 fette di lardo
                              1 rotolo di pasta sfoglia
                              1 rametto di timo
                              Sale q.b.
                              Pepe q.b.
                              1 bicchiere di brodo
                              3 cucchiai di burro
                              1 cucchiaio di amido di mais
                              1 bicchierino di vino Madera
                                

Aprire a libro le quaglie con la parte interna rivolta verso l'alto (disossarle a casa o chiedere al macellaio di prepararle) salare, pepare, distribuire il rametto di timo sulla superficie di entrambe poi aggiungere due cucchiaiate di foie grais appoggiandolo direttamente sulle quaglie e grattugiare il tartufo (foto1).
Legare le quaglie chiudendo il petto e raccogliendo le zampe e la pelle della parte superiore del corpo con dello spago da cucina (foto2) poi rivestirle con le fette di lardo in modo da non farle asciugare troppo in cottura poi adagiarle in una teglia coperta di carta da forno e cuocerle in forno già caldo a 180°.
Srotolare la pasta sfoglia sul piano di lavoro e con l'aiuto di due coppapasta quadrati piuttosto grossi disegnare prima la forma più grande e poi al suo interno il quadrato più piccolo (foto3) quindi prendere le cornici ottenute e metterle una sopra l'altra intorno a due dei quadrati creati in modo da ottenere il bordo più alto poi bucherellare il fondo (foto4). Appoggiare i due cestini di pasta sulla placca da forno rivestita con un foglio di carta da forno e cuocerli fino a farli dorare.
Versare il fondo di cottura delle quaglie in un pentolino e aggiungere il brodo poi metterlo sul fuoco con il burro e appena inizia a fare le bollicine versare l'amido di mais e mescolare velocemente con una frusta per non creare grumi, versare il vino Madera e farlo sfumare poi salare e spegnere il fuoco appena la salsa è ben legata.
Posizionare i cestini di sfoglia cotti sul piatto, inserire una quaglia all'interno di ognuno e nappare con la salsa (foto5).