mercoledì 3 luglio 2013

Croccantine alla gianduia

Puntata Dolce&Salato: 03 luglio 2013
Chef: Valentina Gigli






INGREDIENTI: Per la base: 175 g di cioccolato fondente al 55%
                                                    100 g di granella di nocciola
                                                    40 g di riso soffiato

                           Per la crema: 100 g di cioccolato al latte al 40%
                                                     50 g di pasta di nocciola
                                                     175 g di panna semimontata

  Per le nocciole caramellate: 250 g di nocciole intere senza pelle
                                                     100 g di zucchero semolato extrafine
                                                     50 g di acqua fredda
                                                     1 noce di burro

Porre sul fuoco un pentolino antiaderente con lo zucchero semolato e l'acqua fredda, mescolarlo un paio di minuti con un cucchiaio di legno per farlo sciogliere poi lasciarlo sobbollire qualche attimo. Ricoprire il fondo di una teglia con carta da forno, rovesciare le nocciole nel pentolino (foto1) e attendere che prima diventino sabbiose e poi caramellizzino, mescolando di tanto in tanto. Le nocciole saranno pronte quando il liquido si sarà asciugato quasi completamente. A questo punto aggiungere la noce di burro che servirà a renderle più lucide e mescolarle (foto2). Versare il composto ottenuto nella teglia foderata e con un po' di pazienza separare il più possibile le singole nocciole le une dalle altre (foto3) poi lasciarle raffreddare.
Le nocciole così caramellate possono anche essere preparate uno o due giorni prima. La stessa preparazione può essere utilizzata per confezionare i classici croccanti alle nocciole.
Accendere il forno a 100° e porre un altro pentolino con dell'acqua sul fuoco per far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e una volta sciolto versarlo in una boule.
Versare il riso soffiato e la granella di nocciola su una teglia coperta da carta da forno e porla in forno a scaldare per pochi minuti in modo da far raggiungere agli ingredienti la temperatura di circa 30°. Prelevare gli ingredienti dal forno e versarli dentro al cioccolato fondente fuso quindi amalgamarli (foto4).
Riempire con un cucchiaino uno stampo a forma di bicchierini livellandone bene la superficie (foto5) poi metterlo a freddare in frigorifero per una decina di minuti. Anche questa preparazione può essere effettuata il giorno prima.
Rimettere l'acqua sul fuoco e sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte. Una volta fuso versarlo in una boule più grande, aggiungere la pasta di nocciole e mescolare.
Montare la panna in modo che risulti semimontata e quindi più morbida poi incorporarla al cioccolato al latte mescolandola dal basso verso l'alto per non smontarla. Mettere la crema ottenuta (foto6) in un sac-à-poche con la bocchetta a stella (così preparato può essere tenuto in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente fino al momento di servire il dolce in modo che la panna non assorba gli odori all'interno del frigorifero).
Mettere un ciuffo di crema sopra la base di riso soffiato e granella di nocciole, decorare con una nocciola caramellata e servire.